Azúcares y edulcorantes

¿Qué tan buenos son los edulcorantes o, por decirlo de otra manera, los otros azúcares, los artificiales o los fabricados por el hombre?

Desde hace décadas se habla de ellos, esos azúcares que se están utilizando para endulzar múltiples alimentos porque, como lo anuncian las portadas y comerciales, aportan cero calorías. Y son, en consecuencia, apropiados para quienes sufren de diabetes o simplemente desean perder unos kilos.

Precisamente es allí donde comienzan los malentendidos. Porque, con demasiada frecuencia, los productos a los que no se les agrega azúcar natural sino un edulcorante artificial son presentados como "light". En otras palabras, libres de azúcar significa apropiados para dietas de adelgazamiento Y "light" significa igualmente que pueden ser consumidos en libertad por todos, aún por quienes sufren de niveles altos de colesterol.

Y sin embargo, ¿por qué no se expone la lista completa de los ingredientes? Sí, de acuerdo, no llevan ñas calorías propias del azúcar, pero, ¿qué sucede con las grasas que se les incluyen o que naturalmente llevan? Hablemos, como ejemplo, de un yogur hecho con leche entera y al que no se le agregó azúcar... Hablemos de bizcochos elaborados sin azúcar pero, ¿y la grasa, aceite vegetal o margarina? ¿No significan nada?

En fin. El tema que nos interesa hoy es el de los edulcorantes. 

En efecto, desde hace décadas se les ha estado incluyendo en distintas preparaciones alimenticias y con distintos productos, sean éstos bebidas u otros. Y, a pesar de esa larga experiencia, aún no se ha logrado despojarlos de la culpa de ser sustancias perjudiciales para la salud. Que podrían hasta llegar a ser cancerígenos. Que de todos modos no acaban de ser inocuos para nadie. Que producen reacciones alérgicas e intolerancias alimenticias (lo cual es cierto). Que, en resumen, es mejor evitarlos.

¿Con qué remplazar entonces el azúcar de caña o el que se extrae de las remolachas?

Por supuesto, hay quienes condenan radicalmente el uso de cualquier azúcar, sea éste blanco o moreno, miel o melaza. Son nutricionistas profesionales que han fijado su posición basándose en investigaciones científicas muy serias.

Las razones por las cuales recomiendan eliminar completamente los azúcares son bien conocidas, además de ser totalmente ciertas:

- El azúcar altera los niveles de glucosa en la sangre lo que puede llevar a una hiperglicemia (puerta de acceso a la diabetes) o a una hipoglicemia.

- El azúcar es promotora de diabetes y, para quienes desconocen su condición como diabéticos, significa un peligro serio de verdad.

- El azúcar causa alteraciones en los estados de ánimo. Después de producir una euforia inicial deja la sensación de una necesidad de volver a consumir. Crea antojo permanente que no suele saciarse con facilidad lo que lleva a un consumo excesivo y más desequilibrio en el organismo.

- En los niños es promotora de hiperactividad.

- Por último es una de las grandes aliadas de la obesidad.

Surgen entonces los nutricionistas menos convencionales y severos para aportar sus luces. Es cierto, dicen, que el azúcar es capaz de causar todos estos grandes perjuicios. Pero lo hace cuando se consume de manera excesiva. Si usted endulza su café con una cucharadita de azúcar, no pasa nada. Pero si usted se instala a devorar ponqués, helados, galletas y todo tipo de alimentos dulces, muy probablemente la abundancia de azúcar acabará por causarle daño.

Recomiendan entonces:

- Consumir azúcar con moderación. Optar por el azúcar menos refinado. El azúcar moreno puede no ser el apropiado menos aún porque, con frecuencia, el color no proviene de su poco refinamiento sino de que se le ha agregado una mezcla se caramelo sacado éste del mismo azúcar blanco, y con lo que se le da el color de moreno.

- Evitar y/o eliminar de la dieta todos los productos a los que se les ha agregado azúcar refinado tal como el azúcar blanco o glucosa.

- Evite igualmente los alimentos endulzados con aspartame el que, como se verá más adelante, es uno de los más populares edulcorantes artificiales sin ser por lo tanto inocuo.

- Puede utilizar miel siempre y cuando sea natural. Esto significa que no haya sido procesada ni sometida a cocción. La miel es un jarabe natural compuesto de glucosa, fructosa y agua, que contiene algo de vitaminas y minerales. Consumida con moderación, no acarrea cambios en los niveles de glucosa en la sangre y, en cambio, es benéfica para el sistema inmunitario.

- Está muy recomendada la utilización de la stevia como edulcorante natural. Pueblos de América del Sur y del Lejano Oriente la han utilizado durante décadas con gran beneficio. La industria japonesa la ha utilizado igualmente como edulcorante de bebidas y confitería con la garantía de que no aporta calorías. Es el edulcorante que debería ser elegido de preferencia por los diabéticos y otros enfermos que deben abstenerse de consumir azúcar.

De acuerdo con los nutricionistas, los edulcorantes artificiales no son siempre inocuos. Por el contrario. Citan como ejemplos el aspartame producido utilizando alcohol de madera, y la sacarina, que utiliza derivados del petróleo como ingrediente de base, se presentan como causantes de una gama amplia de desequilibrios y trastornos.

Según los mismos nutricionistas, citados en el  libro "Eating for better health", de la Profesora Jane Plant, el aspartame se convierte en metanol en el cuerpo y puede desencadenar estados de vértigo, ruido en los oídos, náusea, indigestión, problemas de memoria, insomnio y, en estados graves, pancreatitis. Podría llegar a ocasionar cambios en el sistema nervioso, daños en el DNA e insuficiencia en el sistema de defensas.

En este sentido, la recomendación se hace aún más vigente: es imprescindible leer con atención las etiquetas de los productos alimenticios. Incontables alimentos -incluidos los platos ya listos y las bebidas como gaseosas- llevan entre sus ingredientes edulcorantes artificiales. Si se les consume muy de vez en cuando, el daño no es irreversible. Lo que se debe evitar es su consumo permanente.

Tomar café sin azúcar puede no ser del gusto de todos. Un yogur sin dulce tampoco. Pero vale la pena hacer el intento. Se dice que el azúcar "envicia" y entre más dulce se come, más se quiere comer. Vale la pena intentar romper la cadena. Se aprende desde chiquito a comer dulce. Se puede "reaprender" siendo adulto a olvidarse del azúcar. ¿Quiere intentarlo?