Aditivos: ¿hacen daño?

No, los aditivos no son en sí peligrosos ni necesariamente hacen daño. Pero, en personas sensibles, sí producen reacciones de intolerancia y  alergias. Y, en algunos casos, llegan a causar daños severos. 

Por lo general, las autoridades sanitarias han prohibido el uso de los que sí hacen daño. Algunos de los cuales pueden ser cancerígenos. Sin embargo, esto no impide que, en países en donde no existen controles serios, industriales poco serios los sigan utilizando. 

Pero este es otro aspecto que, en este momento, no nos ocupa. Porque de los que queramos conversar es de los que desatan posibles reacciones adversas. Productos que en sí no son dañinos, ni peligrosos pero que, para algunas personas, acaban siendo negativos y a veces sí, perjudiciales.

Aditivos que se agregan a los productos alimenticios, los hay y muchos. Algunos de ellos son naturales y estos no suelen ocasionar frecuentes reacciones adversas. Otros, por el contrario, son producto de sustancias mezcladas o derivaciones de otras sustancias, a veces químicas, y estos sí son citados a menudo como adversos. No necesariamente tóxicos a pesar de que, en algunos casos, las reacciones que despiertan sí llegan a ser motivo de consultas y casos de urgencia.

Los aditivos alimentarios han llegado a ocupar un lugar primordial en la industria del comer. La mayoría de ellos son imprescindibles para mejorar la calidad de la comida, su aspecto, color y/o sabor. Son igualmente muy útiles para preservar los alimentos de larga duración.

Hay sustancias, por ejemplo, que actúan para la protección de la integridad de los alimentos y su calidad durante su transporte y comercialización. Otros aditivos contribuyen a incrementar el valor nutritivo (se habla, por ejemplo, de las vitaminas y minerales que son agregados a productos como los cereales del desayuno o algunas galletas y panes).

Pero, como suele ocurrir cuando se agregan sustancias ajenas al alimento en sí, cualquier aditivo encierra un riesgo potencial de desarrollar reacciones adversas. Estas reacciones son muy variadas. Se les puede clasificar en dos categorías: intolerancias y alergias. Ambas pueden tener consecuencias graves o severas aunque, también, pueden ser fácilmente superadas.

En cualquier caso, las personas con tendencia de sufrir alergias deben estar atentas a lo que consumen y a los ingredientes de lo que incluyen en sus dietas.

Veamos un poco el poder que tienen los aditivos. 

Emulsionantes y estabilizantes:
Su finalidad es la de retrasar el deterioro de alimentos ocasionado por reacciones enzimáticas catalizadas por metales. Si se utilizan en pequeñas cantidades, tienen poca toxicidad. Pero, en cantidades mayores, pueden llegar a producir déficit de minerales como el zinc y el calcio.

Espesantes:
Son gomas vegetales -arábica y de tragacanto- que se utilizan con frecuencia en helados, cremas de queso y otros. Son productos naturales pero pueden desatar reacciones adversas como eccemas, asma, rinitis y urticaria.

Suplementos nutricionales:
Incluyen vitaminas, minerales, proteína de soya y de leche. Algunos pueden producir reacciones adversas.

Antioxidantes:
Se les conoce por sus siglas: BHA y BHT. Son utilizados con frecuencia para evitar el deterioro de aceites y grasas. Son incluidos en numerosos alimentos entre los cuales los cereales del desayuno. Podrían estar vinculados con el desarrollo de urticaria crónica.

Conservantes:
Son, entre otros, los benzoatos, utilizados con frecuencia tanto en comidas como en bebidas. Pueden despertar reacciones en personas que sufren de asma o en quienes son alérgicos a la aspirina. 

Entre los conservantes se incluyen los citratos. Pueden causar dermatitis exacerbada y síntomas gastrointestinales.

Así mismo se cuenta entre los conservantes los nitratos y los nitritos. Se agregan a las carnes para evitar su deterioro pero se encuentran igualmente en otros alimentos como salchichas y jamones. No se conocen frecuentes reacciones adversas aunque, en dosis altas, pueden provocar dolores de cabeza u enrojecimiento facial.

Vienen igualmente los parabenes, muy temidos hoy en la industria europea, especialmente en la de jabones y cremas faciales y corporales. Tienen propiedades para combatir los hongos y las bacterias pero, en aplicaciones externas a largo plazo pueden inducir a la aparición de cáncer dérmico.

Y se citan los sulfitos. Muy frecuentes tanto en alimentos como en bebidas, los sulfitos ayudan a blanquear los productos y a evitar que asuman un color oscuro. Ayudan a impedir el crecimiento de las bacterias y la contaminación. Los sulfitos, que pueden aparecer en las etiquetas como E220 hasta E228, se encuentran de manera especial en los alimentos que contienen vinagre y en las mostazas. Son utilizados para detener la fermentación de los vinos pero su utilización es prohibida cuando se trata de agregarla a alimentos destinados a ser consumidos frescos como las frutas y las verduras.

Los sulfitos pueden ser bien tolerados pero, así mismo, llegan a desatar reacciones adversas como urticaria y prurito y otras más severas como dificultades para respirar en asmáticos, dolores de cabeza fuertes, palpitaciones y taquicardia o aceleración del pulso, angioedema. 

Otro grupo de aditivos incluye los que modifican las propiedades físicas de los alimentos. Se incluyen entre ellos los colorantes, los aromatizantes, edulcorantes y potenciadores del sabor. 

Entre estos últimos, se incluye el glutamato monosódico, agregado con mucha frecuencia en la culinaria china y que, de hecho, puede dar lugar al llamado síndrome del restaurante chino que se traduce en dolor de cabeza, quemazón en la parte posterior del cuello, opresión en el pecho, sudoración y náuseas. Los síntomas aparecen varias horas después de haber consumido el plato. Se han descrito igualmente reacciones severas provocadas por el mismo aditivo, como reacciones asmáticas y angioedema.