Entre arquitectos y albañiles

 Gloria Moanack©

Es como una ciudadela. Con sus viviendas, industrias, talleres y laboratorios. Hasta alguna sucursal bancaria se encuentra allí. El cuerpo humano: una fabulosa ciudadela que no acaba de develar sus secretos.

Y miremos: el cerebro, magistral, con sus millones de neuronas absolutamente coordinadas, solidarias entre sí hasta el punto de llegar por sí mismas a remplazar a las que se rinden y abandonan el terreno. El hígado, el más extraordinario laboratorio, por el que transitan todas, o casi todas las sustancias que intervienen en el funcionamiento de la ciudadela industrial. Los intestinos, la industria adonde se procesa el Bien Comer, el mismo que da paso a una tarea minuciosa de reciclaje. ¿Y los riñones? Otro laboratorio con la tarea de desinfectar, depurar, botar los desechos. El corazón: motor y vida; los pulmones: filtro y aire; ovarios y demás órganos sexuales, laboratorios de donde se deduce la vida. 

En cuanto a las viviendas, mejor llamadas depósitos, donde se almacenan materias primas y aquellas sustancias que el cuerpo fabrica o recibe desde el exterior.

Esa ciudadela no se hizo sola, y no se mantiene por sí misma. Necesita de todo un equipo integrado por profesionales y técnicos de varias disciplinas. Hay ingenieros, arquitectos, diseñadores, maestros, obreros rasos. Entre éstos, albañiles modestos pero indispensables.

A este engranaje lo vamos a bautizar. Se trata del mundillo de las proteínas. Indispensables para la vida, responsables de la construcción, renovación y mantenimiento, las proteínas constituyen parte básica irremplazable de cualquier dieta. 

Si queremos definir su papel, decimos que son las constructoras de cada una de nuestras células y, como buenas trabajadoras, se encargan de otras muchas funciones. Entre éstas:

- Actúan en el crecimiento, reparación y renovación de las células;

- Ayudan a la formación de varias muy importantes moléculas como los anticuerpos encargados de protegernos contra las infecciones, las hormonas, los neurotransmisores y las enzimas. Estas últimas establecen su dominio de privilegio en los intestinos;

- Componentes de las proteínas son igualmente medio de transporte a través del cuerpo de otras sustancias como el colesterol y el oxígeno.

El Buen Comer y el Bien-estar exigen que se incluyan las proteínas en la alimentación cotidiana. Estas pueden ser de orígen animal o vegetal. 

Entre las primeras, se incluyen:

- Las carnes rojas (res, cerdo, cordero, cabra)

- Las carnes blancas (aves y pescados)

- Leche y sus derivados (yogur, quesos)

- Los huevos. La clara del huevo es considerada como una proteína perfecta.

Entre las proteínas de origen vegetal, se incluyen las leguminosas (lentejas, fríjoles, garbanzos, arvejas secas, habas, etcétera). La quinua, siendo un cereal, es vista como una proteína completa. La soya, por su parte, es citada como una proteína óptima.

Las proteínas de origen animal son completas. Y esto nos permite clasificarlas como los ingenieros y arquitectos del equipo  encargado de construir y mantener la ciudadela. Sin embargo, esto no debe quitarles mérito a las proteínas de origen vegetal. Es cierto que, por sí solas, no son suficientes por lo cual las clasificamos con los albañiles de la construcción. Pero, con un poco de atención, podemos  ascenderlas de categoría y ponerlas al lado de los profecionales. Para ello, se requiere que vayan consumidas a partes iguales con un cereal y esto sí las hace dignas proteínas completas. Ejemplo: arroz con fríjoles, lentejas con pasta.

Allí es donde reside el porqué de la aceptación de una dieta vegetariana. Lo difícil, para quienes la adoptan, es aprender a combinar los elementos de manera tal que la alimentación no carezca de fallas. En ese sentido, es conveniente asesorarse por dietistas y/o nutricionistas antes de eliminar las carnes y productos lácteos. En los últimos tiempos, las carnes rojas han sido vilipendiadas, se les acusa de ser causa de enfermedades como el cáncer. Sin embargo, su consumo moderado es benéfico, ayudan a la formación de los glóbulos rojos y también generan energías en el cuerpo.

Entonces, regresamos a la dieta completa y equilibrada. Completa para que se incluyan proteínas todos los días, por lo menos dos veces al día. Y equilibrada, para que se eviten todos los excesos y que se adopte una dieta variada: una o dos veces a la semana carne roja, igual para la carne blanca, pescado y productos de mar dos y hasta tres veces, leguminosas con cereal. Leche y otros productos lácteos todos los días, huevos también pueden ser diarios siempre y cuando no se tenga colesterol alto. En este caso, se limita su consumo a tres yemas a la semana, pudiendo comer claras todos los días.