Gloria Moanack©
Ya decíamos que el cerebro es un gran goloso. Devora todo lo que le cae siempre y cuando sean cosas sabrosas, por ejemplo, con dulce. Lo hace por gula pero también por supervivencia. Porque, sin esa energía, el cerebro, que es el maestro de ceremonias del cuerpo, pierde concentración, cae en olvidos, se vuelve irascible y, en últimas, queda fundido como un muñeco de cuerdas al que se le acabaron las baterías.
No mucho menos puede decirse de todo el cuerpo: más de la mitad de sus energías provienen de lo que se denomina carbohidratos. Gran capítulo en el que entran los tubérculos (papa, yuca, arracacha, batata o boñato), las harinas (pan, pasta, arepas, tortillas), los cereales (trigo, avena, maíz, arroz). Van incluidas además las nueces y semillas, frutas y vegetales, las leguminosas. Son tan importantes los miembros de esta gran familia que se les ha ubicado en el primer lugar, en primacía, en la gran pirámide de la alimentación. Es así como se recomienda que toda dieta, para que sea completa, debe incluir entre 3 y 6 porciones diarias de carbohidratos.
Pero no todos los integrantes de esta familia trabajan al unísono. Existen entre ellos grandes diferencias, de las cuales se destacan dos básicas fundamentales: unos son de lenta absorción mientras que los demás son de absorción inmediata. Así se entiende mejor: un tenista a punto de emprender un partido come un banano antes de iniciar su participación. Ese banano le da de inmediato energías suficientes para un adecuado rendimiento. En cambio, se supone que, pocas horas antes, recibió una buena comida a base de cereales integrales o productos elaborados con éstos, alimento que se irá aprovechando poco a poco y que le significará la reserva que le será necesaria.
Los "inmediatistas" son muy útiles y necesarios en los casos de urgencia o cuando el cuerpo necesita de inmediato energías. Pero tienen la enorme desventaja de convertirse de una vez en azúcares -glucosa- que pueden alterar los niveles de azúcar o glucosa en la sangre. Y esto, para quienes sufren de diabetes (o prediabetes) es realmente negativo. En cambio, los "reservistas" se mantienen en la alacena a la espera de ser convocados. Son pacientes y actúan a largo plazo. Precisamente esa parsimonia en actuar se explica por el alto contenido en fibras que suelen tener los reservistas, fibra que es despojada cuando los cereales son refinados.
Así es como trabajan los carbohidratos simples y los complejos. Es conveniente citar entre los dos grupos una gran diferencia: está en la sensación que unos y otros dejan después de haber sido absorbidos.
Los dietistas y nutricionistas recomiendan el consumo de "reservistas" a toda persona y, de manera muy especial, a quienes desean perder unos kilos. Entre otras razones porque producen durante varias horas una sensación de saciedad que impide buscar alimentos en cortos plazos. En cambio, los inmediatistas parecen abrir el apetito: si bien en el momento mismo dejan una sensación de llenura, muy pronto la persona comenzará a sentir una baja de energías, con una posible sensación de cansancio y seguramente un cambio en el estado de ánimo.
¿Porqué no cerrar el capítulo con una receta?
Se ha seleccionado ésta porque constituye un buen ejemplo de comida saludable y completa, en la que se incluye un carbohidrato complejo (pasta elaborada con harina integral), buena cantidad de verduras, una proteína (queso, atún o pollo), aceite no saturado (aceite de oliva y aceitunas).
Ingredientes para 2 personas:
- 150 gramos de pasta integral estilo tallarines
- 1 berenjena, 2 zucchini, 1 pimentón, 1 cebolla mediana, 1 tomate
- 1 lata de atún, una presa de pollo cocinada o asada, queso parmesano o gruyere rallado
- Aceite de oliva al gusto, aceitunas negras
Se cortan las verduras en tajadas no demasiado delgadas y se ponen a dorar en el horno. Cuando ya están casi listas, se cocina la pasta. Una vez lista, se le agregan las verduras, el pollo o el atún o el queso, más el aceite y las aceitunas.
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