El adiós a las carnes

 Gloria Moanack©

Ser vegetariano tiene inmensas ventajas a la vez que encierra grandes riesgos. Ventajas porque se eliminan alimentos culpables de precipitar varias de las enfermedades que sufre el hombre moderno. Riesgos porque existe el peligro del desequilibrio: pocas proteínas y demasiado carbohidratos, poco calcio, poca vitamina B12, poco hierro.

¿Qué significa ser vegetariano? ¿Es acaso una moda?

No, no es una moda. Sí es un hecho de que la dieta vegetariana se ha venido difundiendo en el mundo y cada vez más restaurantes la ofrecen, y cada vez más numerosos son sus comensales.Buscarla puede obedecer a muchos incentivos mas no por ello acaba siendo cuestión de moda.

En el sentido más estricto de la palabra, el vegetarianismo implica eliminar de la dieta todo alimento de origen animal, todo producto que incluya en su proceso algún ingrediente de origen animal, o que tan siquiera tenga una relación, así sea lejana, con el mundo animal (caso de la miel). Es además una dieta que se basa en los productos del mundo vegetal, verduras y frutas, leguminosas, cereales, tubérculos, nueces y frutos secos.

En un espectro menos severo, el vegetarianismo puede convertirse en lactovegetarianismo u ovolactovegetarianismo. En el primer caso, se admite el consumo de huevos, en el segundo se incluyen además en leche y sus derivados.

Ser vegetariano significa entonces acatar restricciones alimenticias. Pero no es solo eso y no se aplica únicamente al terreno de la comida. Ser vegetariano, sobre todo cuando se es estricto, implica asumir normas severas de conducta, una forma de vida y disciplina en las que no tienen cabida el consumo de bebidas alcohólicas, ni el tabaco, ni grasas y tampoco azúcares. Se habla de sobriedad y de la búsqueda de paz y equilibrio. Por supuesto, estos preceptos no son aplicados por todos los vegetarianos Y si hablamos de paz y equilibrio mental y espiritual, las fallas existen. Basta con observar el caso de Adolfo Hitler, uno de los más famosos vegetarianos de la historia...

¿A quiénes conviene la dieta vegetariana? Mencionemos más bien a quienes no les conviene, entre ellos, los niños y adolescentes, las mujeres en gestación o lactantes. Así mismo, personas que sufren de alguna enfermedad no deben adoptarla sin pedir previo consejo de sus médicos.

La dieta vegetariana sí ofrece múltiples ventajas. Los últimos estudios  científicos mundiales tienden a confirmar que a las carnes rojas les cabe una gran culpabilidad en la aparición de enfermedades como el cáncer. En especial, cáncer de colon. Pero de manera más amplia, el consumo cotidiano y abusivo de algunos productos como las grasas saturadas, las harinas y azúcares refinados han sido culpados de la aparición de trastornos y enfermedades como las cardiopatías, enfermedades cerebrales, algunos tipos de cáncer, diabetes tipo 2, obesidad, trastornos como la hipertensión arterial, excesos de colesterol en la sangre, altos niveles de ácido úrico, estreñimiento.

En este sentido, el cuerpo queda menos expuesto a enfermar en la medida en que se restringen o suprimen de la dieta los alimentos de origen animal, a la vez que se incluyen carbohidratos complejos y productos integrales así como cantidades suficientes de fibras. Por supuesto, esto no significa que el vegetarianismo sea milagroso ni tan siquiera mágico, pero sí puede llegar a ser mucho más saludable.

Entre sus aspectos más ventajosos se incluyen:

- Baja en el número total de calorías consumidas al día. Los vegetarianos pueden consumir porciones más abundantes que los que no lo son pero, siendo carentes de grasas, proporcionan menos saciedad
- Exclusión de azúcares y harinas refinados
- Eliminación de proteínas de origen animal y de grasas saturadas y colesterol
- Bajo consumo de sodio
- Notable incremento de las fibras por el consumo de verduras, frutas, leguminosas
- Incremento de productos integrales
- Ingesta de proteínas de origen vegetal con las leguminosas, semillas y nueces
- Grasas insaturadas o poliinsaturadas con el consumo de aceites de oliva y vegetales
- Buena cantidad de antioxidantes naturales

Pero, como comentado atrás, esta dieta también encierra riesgos e inconvenientes. Para evitarlos, es imprescindible contar con muy amplios conocimientos sobre nutrición y mantener un contacto permanente con un médico nutricionista o un dietista. No es fácil para cualquier de nosotros lograr una dieta completa y equilibrada cuando se han eliminado o reducido tantos alimentos.

Entre los riesgos se encuentran:

- Proteínas vegetales de calidad inferior a las animales
- Bajo consumo de productos con aportes de vitamina B12
- Bajos aportes de hierro
- Poca disponibilidad de calcio

No es fácil suplir los faltantes. Sin embargo, como primer esbozo de solución, se indica:

- La baja calidad de las proteínas se suple complementándolas con cereales. De los 20 aminoácidos que necesita el cuerpo, 9 indispensables son aportados por las proteínas de origen animal. La carencia de algunos de ellos es corregida con la combinación de productos: proteína vegetal con un cereal. Este le aportará otros aminoácidos gracias a los cuales será una proteína casi tan completa como la animal. Ejemplo; lenteja con arroz, garbanzo con maíz, fríjoles con trigo.

- Los vegetales aportan cantidades mínimas de vitamina B12. Y la única sustancia que puede suplir el faltante en las dosis diarias necesarias es la levadura de cerveza. Se encuentra en las farmacias (o droguerías). Una cucharada diaria, agregada a un alimento es suficiente.

- El tema del hierro es más complejo entre otras razones porque el mineral que aportan los vegetales se pierde en un 30 por ciento con la cocción. La situación es menos delicada para quienes aceptan comer huevos, fuente adecuada de hierro. Cuando se consuma un producto con hierro, conviene combinarlo con alimentos ricos en vitamina C como frutas y verduras (kiwis, guayabas, cítricos, pimentón, tomates, repollo). 

- En cuanto al calcio, se sabe que el consumo de huevos y leche con sus derivados es buena solución. Un aporte adicional de vitamina D ayuda a absorber el calcio. Esto es especial para mujeres en edad de menopausia. Para jóvenes, se recuerda que el sol es buen intermediario para recibir la misma vitamina D. Una exposición solar diaria de no menos 15 minutos es una buena ayuda.