Aceites y grasas

Ellas, las grasas trans no solo son las únicas que el hombre no necesita en absoluto sino que son las únicas que realmente le perjudican. Las demás grasas y aceites, incluidas las grasas saturadas y el colesterol son necesarias para el cumplimiento de una multiplicidad de funciones. Desde la transmisión de las hormonas hasta la lubricación de la piel y de los intestinos, y la fluidez de las membranas de las células.

Pero son ellas, las trans, las que acarrean serios riesgos: incentivan la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, abonan el terreno para la diabetes y las enfermedades inflamatorias crónicas. Se les encuentra en incontables productos alimenticios de origen industrial. Estas grasas son el resultado de la hidrogenación de aceites vegetales, una tecnología que les permite a los industriales solidificar estos aceites con lo cual se facilita la elaboración de galletas, caramelos y otros muchos productos. 

Los ácidos grasos trans se derivan igualmente de dos procedimientos: el que se cumple para quitarles el olor a los aceites, y el que se da cuando el aceite es llevado a muy altas temperaturas.  En menor cantidad, se les encuentra en productos lácteos producidos por rumiantes que los fabrican de manera natural.

Hablemos de los restantes ácidos grasos que se encuentran en la alimentación. Se les divide en tres grandes familias:

- Las grasas saturadas
- Las grasas mono insaturadas u omega 9
- Las grasas poliinsaturadas u omega 3 y omega 6.

Grasas saturadas:

Salvo casos excepcionales -como podría ser el de un vegetariano estricto- es muy difícil que una persona logre eliminarlas por completo de su alimentación. De hecho, eliminarlas puede acabar siendo perjudicial por cuanto algunas sustancias que aporta, como el ácido mirístico de los productos lácteos, son necesarios para el organismo.

Las grasas saturadas son de origen animal -mantequilla, carne, jamones, productos lácteos- aunque también se les encuentra en el coco, el aceite de palma y el chocolate. Consumidas en exceso, pueden elevar las cifras del colesterol, incrementar los niveles de glicemia en la sangre, poner rígidas las membranas de las células, predisponer al riesgo de depresión, coágulos sanguíneos y hasta la aparición de algunos cánceres.

Pero, en pequeñas cantidades, las grasas saturadas son útiles. Se anota que si un nivel elevado de colesterol es altamente riesgoso para la aparición de enfermedades cardio y cerebrovasculares, su ausencia total o niveles demasiado bajos en la sangre  pueden igualmente significar riesgos: disminuye la flexibilidad de los glóbulos rojos lo que les imposibilita el tránsito por todos los rincones del cuerpo, y hasta dar lugar a la aparición de cánceres.

Grasas mono insaturadas u omega 9: 

Hasta el momento no habíamos citado al omega 9. Se encuentra en el aceite de oliva, el aguacate, el chocolate negro, las nueces, la ternera y el cordero. Se le consigue igualmente en algunos jamones y similares. 

Estas grasas no son esenciales por cuanto el organismo las fabrica mediante la transformación de algunas grasas saturadas. De todos modos, son indispensables para la salud. Previenen las enfermedades cardiovasculares y podrían ser útiles para controlar las diabetes de tipo 2 así como para la prevención de algunos cánceres.

Grasas poliinsaturadas:

Hablamos básicamente de dos grandes clanes: el omega 3 y el omega 6. Nos llegan a través de la alimentación porque nuestro cuerpo no los sabe fabricar. Los omega 6 se encuentran en abundancia en los aceites de girasol, maíz, semillas de uvas, soya. Los omega 3 están en los aceites de canola, lino, nueces. Los pescados grasos aportan también grasas de la familia omega 3.

Ambos ácidos grasos son indispensables para todo organismo. Sin embargo, para garantizar una plena salud, el aporte de los dos clanes de ácidos grasos debería ser equilibrado, es decir, una porción de omega 6 por 4 de omega 3. Sin embargo, los hábitos alimenticios actuales no solo han invertido las proporciones sino que le han otorgado a los omega 6 una inmensa prelación, llegan a verse completamente roto el equilibrio. Hay dietas en las que se encuentran 20 partes de omega 6 por 5 de omega 3!

Y este excesivo desequilibrio favorece la aparición de inflamaciones, alergias y coágulos sanguíneos, trastornos que no se hacen presentes cuando prima el aporte de omega 3.

Esta desproporción parte nuevamente de los productos llevados al mercado por le industria alimenticia. La inmensa mayoría de los alimentos listos, paquetes, platos listos y hasta panes y pastelerías, son fabricados hoy con aceites vegetales ricos en omega 6. Otro punto importante que contribuye al desequilibrio es el hecho de que el maíz y la soya, ricos en omega 6 constituyen el principal alimento que se les da en el mundo a los animales de cría. Estos ya no se alimentan con el pasto u otros productos naturales... En consecuencia, la leche, la carne, los huevos ya no nos aportan omega 3!

Otros ácidos grasos:

Deben citarse los fosfolípidos como ácidos grasos importantes para nuestra salud. Juegan un papel indispensable en  la preservación de las membranas de todas las células y son precursores de uno de los neurotransmisores: el acetilcolina. Este garantiza las transmisiones y comunicación de una neurona a otra. El acetilcolina es igualmente necesario para asegurar la fase reparadora del sueño (fase o sueño paradójico), y está asimismo involucrado en los procesos de aprendizaje y memorización.

Para estimular su producción, es necesario consumir cantidades suficientes de colina. Este se encuentra en la yema de los huevos, el hígado de los animales, el pescado y otros frutos de mar, las leguminosas y las nueces lo mismo que en la lecitina de soya.

Un equilibrio indispensable:

Lograr equilibrar el consumo de grasas significa:
- Frenar los procesos inflamatorios
- Protegerse de las enfermedades cardio y cerebro vasculares
- Alejar el riesgo de muerte súbita
- Reducir el riesgo de cáncer
- Lograr que el sistema inmunitario se mantenga fuerte
- Darle buena nutrición al cerebro
- Asegurar el desarrollo sicomotor de los bebés así como su crecimiento
- Favorecer la fertilidad y conservar buena salud
- Equilibrar el sistema hormonal femenino
- Evitar el síndrome premenstrual
- Hidratar la piel y mantener su elasticidad
- Favorecer la salud de los ojos
- Luchar contra la diabetes
- Proteger los huesos
- Alejar la depresión