Aromáticas, especies y salud

Es difícil concebir un plato sin agregarle sal. Es como pensar en un día de playa sin sol... O un aguacero que daña un paseo por el campo.

Mejor dicho, algo aburrido y, por supuesto, desabrido.

De allí que muchas personas se rebelan cuando el médico les aconseja suspender la sal con sus alimentos. Personas que sufren de alguna enfermedad o trastorno a quienes la sal perjudica. Es el caso de quienes sufren de tensión arterial alta. También es el caso de los que tienen serios problemas renales y a quienes el exceso de sal causa daños serios.

En estos y muchos otros casos, se trata de preservar la salud. Se trata así mismo de prevenir, de buscar bienestar a través de la alimentación. Ya lo hemos visto en innumerables oportunidades: los alimentos en sí no son malos ni son buenos, no son milagrosos ni perversos. Pero su influencia en nuestro organismo es definitiva cuando hablamos de prevenir enfermedades o de fortalecer el organismo.

Es tan cierta esta influencia que los investigadores han concluido que cerca del 70 por ciento de las enfermedades crónicas están relacionadas con la alimentación, la nutrición y el estilo de vida. Incluyendo en éste último la práctica de ejercicios o el sedentarismo, el abuso de bebidas alcohólicas, el manejo del estrés.

Cuando entramos en el dominio de la hipertensión arterial, nos acercamos -muy de cerca- a las enfermedades cardiovasculares. En efecto, la elevación crónica de la presión de la sangre que circula en las arterias es un peldaño definitivo para dañar el músculo cardíaco o las arterias que de éste se desprenden, a través de las cuales circula la sangre.

No siempre logra establecerse las causas de la hipertensión arterial. Intervienen factores hereditarios así como hábitos alimenticios y de vida. Entre éstos, el consumo excesivo de sal, el estrés y la edad (la tensión arterial suele elevarse con los años). Influyen así mismo la obesidad, el tabaquismo, el sedentarismo la ingesta de grasas saturadas y la dieta desequilibrada.

Un ejemplo: el incremento de peso entre los 30 y 50 años de edad se asocia a una elevación de la tensión arterial, sobre todo cuando la grasa se concentra alrededor de la cintura, a nivel del abdomen.

Así, el primer paso para enfrentar la hipertensión arterial es el de eliminar la sal en la alimentación. Cabe advertir que, en general, y en personas saludables, consumir sal no es perjudicial. Comienza a hacer daño cuando la persona sufre de tensión arterial elevada. Pero, también, ese consumo de sal comienza a significar un riesgo cuando existen predisposiciones que llevarían a la persona a sufrir de hipertensión. Es cuando se debe ser prudente en su consumo.

Prevenir la hipertensión arterial implica tomar varias decisiones. Entre ellas:

- Reducir los kilos de exceso, en caso de sobrepeso y/o obesidad;
- Disminuir del consumo de sal. No agregarla cuando el plato está servido, es uno de los métodos que se recomienda;
- Incrementar el consumo de verduras, frutas y alimentos ricos en fibra y potasio;
- Reducir el consumo de grasas saturadas, de origen animal;
- Suprimir o reducir las bebidas alcohólicas;
- Abandonar el tabaquismo;
- Mantener una rutina cotidiana de ejercicios y/o la práctica de deportes.

¿Y cómo reducir la sal?

Pregunta fácil de contestar pero difícil de acatar. Se aconseja:

- No colocar saleros en la mesa;
- Utilizar el mínimo posible de sal al preparar las comidas;
- Reducir -o eliminar- el consumo de alimentos ricos en sal. Entre éstos: quesos, embutidos, comidas preparadas, precocidas como empanadas y croquetas, salsas comerciales de tomate u otras como la mayonesa, las vinagretas listas;
- Eliminar o por lo menos reducir el consumo de enlatados. Todos contienen buena cantidad de sal, elemento que ayuda a su conservación;
- Otros alimentos deben ser alejados de su alacena tales como papas fritas, aceitunas, pepinillos y alcaparras, frutos secos salados;
- Las aguas gasificadas contienen buena cantidad de sal.

¿Cómo remplazar la sal?

Muchos dirán que es imposible remplazarla. Sin embargo, y aún si no juegan un papel ideal, sí existen muchos productos que pueden agregarse a los alimentos y que ayudan a suplir -o perdonar- la ausencia de sal. 

Entre ellos se deben citar los condimentos y las aromáticas. Citemos algunos:

Entre los condimentos y especies:
- Pimientas
- Pimentón
- Nuez moscada
- Curry
- Clavo
- Canela
- Azafrán
- Mostaza
- Cúrcuma

Entre las hierbas aromáticas:
- Hinojo
- Romero
- Laurel
- Tomillo
- Menta
- Perejil
- Cilantro
- Estragón
- Albahaca
- Salvia
- Mejorana
- Orégano
- Vainilla.

También pueden utilizarse el limón y el aceite (ojalá de oliva, el que más sabor aporta), el vinagre. Igualmente, son excelentes recursos para contrarrestar la ausencia de sal el ajo, la cebolla, cebollín, escalonia y puerro.

Para realzar el sabor de las hierbas aromáticas, se pueden poner varias de éstas -escogerlas a su gusto- sobre una bandeja y llevar al horno durante unos minutos para tostarlas ligeramente. Estas hierbas, que conservan su aroma, pueden ser utilizadas con un molinillo para espolvorear las preparaciones. Otra manera de realzar su sabor es el de colocarlas directamente en la paila u olla en la que se van a cocinar los alimentos, mojarlas con un poco de aceite y dejarlas soasarse durante unos minutos antes de agregar los demás ingredientes.

Otros consejos:

- Cocinar los alimentos al vapor o en guisos en vez de hervirlos o asarlos sobre una plancha;
- Si se utiliza el aceite de oliva virgen se obtendrá más sabor;
- Se pueden preparar salsas en la casa en vez de comprarlas listas. Tales como la mayonesa y/o las salsas de tomate;
- Igual puede hacerse con los bizcochos, galletas y pasteles. Los que se venden en el comercio incluyen una cantidad suficiente de sal, elemento que ayuda a su conservación por más tiempo.
- La piel del limón y de la naranja pueden utilizarse para condimentar algunos alimentos y postres.
- También un poco de vino o alguna bebida alcohólica como el whisky y la cerveza ayudan a aromatizar algunas preparaciones, entre las cuales las que llevan carne y pollo. Para el pescado se puede utilizar el vino blanco.