Unas papitas fritas bien crujientes... Unos camarones apanados, recién sacados del aceite... O un pescado frito, al borde del mar, acompañado de una cerveza bien fría!
¿Es fácil resistir a semejantes delicias?
La verdad es que son tentadoras y llevan a la voluntad a debilitarse. Porque, para ser sinceros, los alimentos fritos ocupan un muy primer lugar en la gama de las preferencias de grandes y pequeños.
Pero, y allí se encuentra el problema, ¿qué tan saludables son los fritos? ¿Por qué tantos enemigos han cultivado, sobre todo en la cultura occidental?
Y, finalmente, ¿cuál es la más adecuada técnica para preparar los alimentos?
Aquí van algunas ventajas y desventajas de algunas de las más utilizadas técnicas. Desde la fritura hasta la cocina al vapor o el asado dentro del horno.
Frituras.-
Cualquier ama de casa lo sabe: para que un alimento frito quede sabroso se le debe sumergir en una cantidad de aceite ampliamente suficiente y a temperatura muy alta. De lo contrario, queda con una consistencia parecida a la del algodón...
Aunque casi todos los alimentos pueden freírse, algunos son más aceptados y su cocción se hace más acertada. Es el caso, por supuesto, de las papas, o del pescado, o de las tajadas de berenjena...
¿Y qué aceite es el más conveniente para fritar? De acuerdo con la temperatura que exige cada grasa o aceite para encontrarse en estado óptimo de recibir un alimento, se concluye que el aceite de oliva es el más adecuado. En efecto, su punto de calor ideal es de 210 grados. Además, y esta es otra de sus ventajas, el aceite de oliva y también el de canola soportan altas temperaturas sin que se altere su composición química ni se generen sustancias tóxicas.
Aún así, una de las grandes condiciones para lograr con éxito un alimento frito es el de nunca reutilizar el mismo aceite. una vez terminada la preparación, se ha de deshacerse de ese aceite. Otro consejo es el de no excederse en la temperatura del fuego para evitar que el aceite o la grasa se quemen, condición que los hace tóxicos.
Ventajas: Los enemigos de los fritos darán un grito al mencionarse que fritar alimentos ofrece ventajas. Porque sí, es un hecho:
- Si se acatan las instrucciones en cuanto a temperatura y en relación con el uso de aceite nuevo para cada oportunidad, un alimento frito no tiene por qué ser indigesto.
- Desde el punto de vista nutricional, los alimentos fritos conservan bien sus nutrientes.
- Para algunas personas y en ciertas condiciones, conviene el hecho de que el alimento frito se enriquezca en grasas.
Desventajas: Y las hay, y bastantes:
- Para quienes cuidan su peso o desean perder algunos kilos, les es desaconsejado comer alimentos fritos. El hecho de estar sometidos al aceite duplica y a veces triplica su aporte en calorías. Veamos un ejemplo: 100 gramos de papas cocinadas aportan entre 100 y 110 calorías mientras que esos mismo 100 gramos fritos aportan cerca de 400 calorías.
- Un alimento frito absorbe entre 5 y 15 por ciento de su peso en aceite, lo que incrementa de manera considerable su aporte energético. Algunos alimentos, como la berenjena, se asemejan a esponjas tanta es la cantidad de aceite que devoran...
- Para quienes sufren de altos niveles de colesterol, tampoco es recomendado el consumo de fritos. Por el contrario, se debería más bien decir que les son prohibidos. Los fritos elevan dramáticamente los niveles de colesterol en la sangre, de manera especial del colesterol malo o LDL.
- Por esta misma razón, tampoco son permitidos a quienes sufren de enfermedades cardíacas o de tensión arterial alta.
Asar y guisar.-
Esta técnica es muy recomendada cuando se trata de cuidar su alimentación y mantener una dieta saludable, con protección de la salud. Bien se sabe que se puede asar al horno o sobre una plancha.
Dentro del horno se suelen llevar los alimentos de gran tamaño tales como la pierna de cordero o de cerdo, un trozo grande de carne roja (costilla o lomo), pescados de buen tamaño.
La ventaja que ofrece esta técnica es la de preservar el sabor. Pero, la desventaja es que, por mantenerse a fuego alto y durante tiempo generalmente prolongado, se pierden algunas vitaminas y minerales.
Caso contrario sucede con las verduras y las papas. Al llevarlas al horno enteras y sin quitarles la piel, se mantienen sus calidades nutritivas casi intactas. La protección obtenida con la piel preserva la casi totalidad de las vitaminas y minerales. Otra ventaja es que se pueden asar sin grasa o apenas untadas de ésta.
Guisar en una cazuela o sartén es igualmente una técnica recomendada. Esto es aún más válido cuando se lleva el procedimiento con poca grasa. Para facilitar la cocción se aconseja utilizar pailas anti adherentes. Es sin embargo poner mucha atención en la manipulación de estas pailas que debe hacerse con utensilios de madera para evitar rayarlas. En caso de que esto ocurra, es indispensable desecharla y comprar una nueva.
La paila, sartén o plancha ayudan a preservar la mayoría de los nutrientes sobre todo cuando se utilizan de manera apropiada. El consejo es calentarlas a alta temperatura y poner el alimento frío. Cuando éste entra en contacto con la superficie muy caliente, se cierran sus poros y se coagulan las albúminas lo que permite preservar los jugos y evitar el desecamiento.
Cuando los alimentos son duros y requieren de cocción larga en agua o caldo, la cazuela es ideal. El resultado suele ser muy positivo pero, desde el punto de vista nutricional, se debe tener en cuenta la pérdida de nutrientes, sobre todo cuando se ha utilizado cantidades de agua y la cocción ha sido prolongada.
Hervir.-
Se suele creer que los alimentos hervidos son desabridos y poco atractivos. Sin embargo, esto no es siempre cierto y depende tanto del alimento en sí como de la técnica utilizada.
Por técnica se entiende, entre otros, la cantidad de agua utilizada así com los condimentos agregados. Así mismo se considera el tiempo de cocción. Cada alimento requiere de un tiempo definido y prolongar su cocción sí le hace perder no solo el sabor sino los nutrientes.
Los alimentos cocinados en agua o al vapor son los recomendados para personas con sobrepeso, enfermos del corazón, con trastornos digestivos y/o con fallas hepáticas.
Se recomienda:
- Utilizar la menos cantidad de agua posible para que los alimentos pierdan menos nutrientes.
- Tratar de aprovechar el agua de la cocción para preparar una sopa, cocinar un arroz o agregar a los guisos.
- Sumergir los alimentos en el agua ya hirviendo. Se aplica el mismo procedimiento citado para asar sobre una plancha: el alimento frío entra en contacto con el calor, se le cierran los poros, se preservar las albúminas y la mayoría de sus nutrientes.
Otra manera de preservar los nutrientes es la de utilizar las ollas de presión. Con igual consejo para la utilización de muy poca agua. El hecho de acortar de manera considerable la exposición al calor contribuye a proteger el alimento contra la pérdida de sus nutrientes.
Al vapor.-
Se utiliza cada vez más la cocina al vapor y, de hecho, en el mercado se consiguen con mucha facilidad ollas o cestas apropiadas para tal fin.
Cocinar al vapor es la forma más recomendada para preservar los nutrientes de los alimentos. Permite, a la vez, resaltar el sabor y presentar un alimento totalmente saludable, con su textura, color y olor sin modificación alguna.
Es altamente recomendada esta técnica para enfermos del corazón y personas que sufren de hipertensión arterial, trastornos renales y digestivos. Es así mismo recomendada para quienes desean perder peso.
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