Entre el yogur y el repollo...

Lejos está de la mente pensar que existe una relación, y fuerte, entre el yogur y el repollo. Digámoslo mejor: entre el yogur y la choucroute, la cual es el repollo fermentado.

Y en efecto, sí existe un lazo fuerte entre los dos que es el hecho de que en ambos productos se encuentran probióticos. Es más: muchos otros alimentos contienen esas bacterias amigas de los intestinos. Citamos, entre ellos, el miso, especie de puré hecha con soya, y el tempeh, alimento que proviene de Indonesia y que, igualmente, lleva el soya como base de su preparación. Granos de soya  cocinados y luego fermentados con bacterias lácticas.

Una vez más hablamos de los probióticos y también de los prebióticos. Ambos bacterias, amigas íntimas de la flora intestinal, que protegen el ecosistema de los intestinos y que les ayudan a mantenerse sanos.

¿Cómo lo hacen? De distintas maneras, entre las cuales:
- Enriquecen la flora intestinal y le aportan sus propios fermentos;
- Restablecen con prontitud la flora intestinal que ha sido desequilibrada por diversos agentes que le resultan enemigos, entre los cuales tratamientos largos con antibióticos;
- Inhiben la proliferación de bacterias y microbios patógenos así como de hongos igualmente dañinos;
- Mejoran el metabolismo del colesterol;
- Sintetizan las vitaminas B2, B8 y B9, más la K;
- Optimizan las funciones inmunitarias;
- Ayudan a mejorar y/o superar el estreñimiento crónico así como previenen las diarreas;
- Mejoran la tolerancia y la digestión de la lactosa;
- Ayudan a superar intoxicaciones causadas por medicamentos, hormonas, poluciones, metales pesados;
- Producen sustancias antibióticas naturales.

Estos son los probióticos que suelen encontrarse en distintas presentaciones. Una de ellas, en el yogur enriquecido, otra en pastillas que se consiguen en las farmacias.

Y los mismos probióticos que se encuentran, como ya mencionado, en la choucroute, el tempeh y el miso.

Hablemos primero del yogur. Alimento que se puede preparar en casa y para ellos existen equipos que facilitan la labor, o que se encuentran en todos los supermercados. En múltiples presentaciones: preparados con leche entera, semidescremada o descremada, con azúcar o sin ella, con frutas frescas o pasas...

En los últimos años, el yogur ha entrado a hacer parte del menú cotidiano de grandes y pequeños. Es importante comprarlo de calidad óptima para asegurarse de que aporta cantidades suficientes de probióticos.

Sí, se ha popularizado pero lejos de ser un alimento de última generación, es conocido desde finales del siglo XIX. Fue entonces cuando un investigador ruso, Metchnikoff, descubrió los beneficios que producía el yogur para corregir los desórdenes intestinales de los bebés. De hecho, el investigador ganó en 1908 el Premio Nobel!

Esa era una nueva característica que se le endilgaba a las ya numerosas que se le conocían. En efecto, al mismo yogur se le atribuía la longevidad de los campesinos del Cáucaso y de los Balcanes. 

Y ahora brinquemos para hablar de la choucroute. Los franceses de atribuyen su primacía a pesar de que es igualmente un plato ampliamente consumido en Alemania. 

Como lo sabemos, la base de la choucroute es el repollo cortado en muy finas tajadas que se ponen a macerar, durante por lo menos 24 horas, en vinagre o en vino blanco. Quienes quieren obtener más sofisticados resultados lo ponen a macerar en champaña...

Esta preparación base se consigue en algunos almacenes y supermercados. Luego se procede a complementar su cocción agregándole distintos alimentos adicionales. Una de las más populares es la choucroute hecha con distintas carnes de cerdo, jamones, costillas y salchichas.

Pero a la base, el repollo fermentado es visto por los nutricionistas como un plato supremamente saludable. La fermentación del repollo -o de otras verduras- fortalece la presencia de aminoácidos y de vitaminas del grupo B. Como si no fuera suficiente, en ese repollo se desarrollan lactobacterias similares a las del yogur, que se instalan en el intestino y fortalecen su flora.

En este sentido, los nutricionistas aconsejan incluirlo con frecuencia en la dieta de la familia. Aún si no se procede a complementar el repollo de base, éste puede ser presentado como una sencilla ensalada o, si acaso, tibio, como complemento de una carne o del pescado.

Miremos ahora el miso. Encierra numerosas bacterias amigas de nuestros intestinos (probióticos) y de su microbiotica. De hecho, hace parte de la dieta cotidiana de los habitantes de Okinawa, en el Japón, poseedores del récord mundial de longevidad y buena salud.

El miso se puede presentar como un condimento, se integra fácilmente a la vinagreta de la ensalada, en sopas, salsas y varios platos. Solo debe incluirse en el último momento antes de servir para que no pierda sus cualidades nutricionales. Otro consejo es el de no abusar del miso por cuanto contiene dosis altas de sal.

En cuanto al tempeh, se le menciona como alimento rico en vitaminas B y más rico que el tofú en su contenido de proteínas. A la base es preparado con granos de soya cocinados y fermentados con bacterias lácticas. De allí proviene su poder benéfico para la flora intestinal.

Se puede consumir aromatizado con ajo, jengibre fresco, distintas hierbas. Puede agregarse a sopas y salsas, presentarse en sandwiches y ensaladas.