¿Se debe consumir leche o, mejor, evitarla? ¿Son los quesos promotores de colesterol alto y por lo tanto representan un riesgo para el corazón? En cuanto al yogur, ¿qué tan saludable es realmente?
Con la leche ocurre hoy lo que durante tantos años ocurrió con el chocolate y con el café. Es como si las opiniones al respecto fueran radicalmente opuestas: quienes los condenan de manera radical. O quienes los elogian y recomiendan por encima de cualquier crítica u opinión contraria.
Aquí no vamos a ser radicales, y tampoco laxos. La leche y los derivados lácteos son excelentes fuentes de minerales. Indispensables para niños y adolescentes, madres gestantes, madres que amamantan a su bebé. Y, por supuesto, la leche es indispensable para éstos, los bebés.
¿Por qué se le critica tanto y hasta condena? Por su contenido en grasa saturada, porque promueve reacciones alérgicas, porque podría alterar el sistema digestivo.
Aquí el peligro es que un número bien elevado de mujeres -precisamente son ellas las que más necesitan de la leche- deciden eliminar los lácteos de sus dietas porque escucharon decir que son ricos en grasas y calorías. El problema es que no lo hacen siempre porque buscan proteger su salud sino porque leche-calorías-grasa significan ganancia de kilos.
Veamos entonces opiniones más parcas, por no decir amantes del equilibrio y la ecuanimidad. ¿Qué dicen?
La leche.-
La leche es una fuente invaluable de nutrientes esenciales. Es una manera fácil y poco poco costosa de obtener calcio, especialmente valioso para adolescentes y mujeres ya que les ayuda a construirse huesos fuertes y a evitar la osteoporosis en la adultez mayor. Pero es igualmente fuente rica de proteínas, zinc, riboflavina (vitamina B2). Miremos estos datos: medio litro diario de leche le aporta a la mujer gestante y/o que amamanta, media dosis requerida de vitamina B2 y calcio, 30 por ciento de las proteínas, 15 por ciento de las energías que necesita.
Pero esto no impide reconocer que la leche presenta aspectos no siempre tan positivos. Existen la tendencia a afirmar que la leche de vaca les produce a los niños eccema, así como mucosidades e irritación del pecho. Otras investigaciones también concluyen que los hijos bebés de madres lactantes que consumen mucha leche de vaca pueden tener tendencia a sufrir de eccema, catarro crónico y cólicos.
En los adultos, por demás, la leche de vaca puede exacerbar los síntomas de la artritis reumatoidea y agravar los problemas de sinusitis.
La intolerancia a la lactosa es otro de los problemas que acompaña el consumo de leche. Se hace más evidente en los chinos, japoneses, hindúes y ciudadanos de otros países del Lejano Oriente. La ausencia de una enzima digestiva, la lactasa es la culpable de dicha intolerancia por cuanto esta enzima es la que hace posible la digestión de la lactosa, azúcar de la leche. En este caso, la leche tanto de ovejas como de cabras, así como sus derivados, puede ser una excelente alternativa, como se verá más adelante.
El yogur.-
De tiempos inmemoriales se ha venido elogiando los beneficios del yogur como excelente fuente de calcio y de probióticos, bacterias que juegan un papel esencial en la defensa del organismo, para el fortalecimiento del sistema inmunitario y para la protección de la flora intestinal.
Los probióticos son entonces una bacteria fundamental para la digestión. Sintetizan algunas de las vitaminas B -biotina, ácido fólico, B12-, ayudan al organismo a mejor absorber el calcio y el magnesio, y regularizan las funciones del intestino.
Precisamente es en el intestino, y de manera especial en el colon, en donde actúan. Allí controlan e impiden la proliferación de bacterias perjudiciales mientras que las remplazan por las bacterias buenas, saludables. Se recomienda el consumo de yogur durante los tratamientos a base de antibióticos los que, con frecuencia, perjudican y empobrecen la flora intestinal.
Pero aquí también, con el yogur, se presenta un problema serio. La mayoría de los que son fabricados y vendidos en el comercio se producen con leches pasteurizadas y no contienen probióticos. Algunas firmas se los agregan, lo que ayuda en parte a subsanar el déficit. Los yogures comerciales suelen igualmente haber sido adicionados con sustancias químicas, estabilizadores, sabores, colores artificiales, azúcar o edulcorantes artificiales.
Un consejo: es mucho más saludable que usted compre su yogur natural -¡ojalá bio!- y le agregue las frutas de su preferencia.
Los quesos.-
Contribuyen de manera decisiva a equilibrar una dieta saludable y balanceada. Por demás, nada más sabroso que una buena tajada de queso con un pedazo de pan y una copa de vino!
Producir queso es un arte que hemos legado de antepasados que lo hicieron hace cerca de 12.000 años... Para no ir tan lejos, digamos que, 3.000 años antes de la era cristiana, cuando fueron domesticadas cabras y ovejas, los sumarios producían más de 20 calidades de quesos.
Tanto griegos como romanos produjeron quesos y los convirtieron en alimento esencial de la dieta de sus soldados.
Hoy, ya lo sabemos, en la inmensa mayoría de los países se producen quesos y, aunque los franceses se mantienen como campeones, cada país presenta con orgullo sus propias creaciones.
Es difícil no reconocer que una buena tajada de queso, cualquiera sea su denominación, es una fuente esencial de proteínas y calcio para la construcción y fortalecimiento de los huesos, y de vitamina D que ayuda a la absorción del calcio. Es así mismo fuente de varias vitaminas de la familia B que refuerzan el sistema nervioso, de la vitamina A, protectora contra el cáncer y proporciona una piel saludable, y de varios minerales. Es fuente de zinc, vital para el buen funcionamiento sexual masculino.
Existen variaciones entre los quesos en sus contenidos de minerales y vitaminas. Tomemos sin embargo un ejemplo: 100 gramos de queso cheddar proporcionan más calcio que el requerido a diario, la mitad de la cantidad de proteínas y la mitad de la vitamina A, un quinto de selenio, un cuarto de iodina, tres cuartos de vitamina B12, un quinto de ácido fólico, cantidades calculadas según las que necesita una mujer a diario.
Pero tanta bondad se ve opacada por el hecho de que una gran mayoría de quesos ofrece un nivel alto de grasas saturadas, las que son conocidas como causantes de colesterol alto y depósitos grasos en las paredes internas de las arterias.
En general, entre más duro es el queso, mayor es su contenido en grasas, exceptuando al queso crema que es quizá el que se lleva el premio mayor en grasas. Los quesos stilton, cheddar, azul y parmesano son los más grasosos. Lo son menos el queso camembert, del brie, el edam y el feta.
Pero esto no impide consumir quesos: existen en el mercado numerosos quesos producidos con leche baja en grasa o exenta de ella. Quesos que, en vez de los 50 o más gramos de grasa (por 100 gramos de queso) aportan entre 4 y 15 gramos. Son éstos los que pueden consumirse sin temor a ganar peso, siempre y cuando no se excedan tampoco en las cantidades.
Debe ponerse atención en los quesos "fabricados" procesados a base de varias sustancias ajenas a la leche. Al leer la tabla de ingredientes usted podrá darse cuenta de cuáles son y cuáles debe evitar. Muchos de éstos son, además, altos en contenido graso.
Quesos de oveja y cabra.-
Sin lugar a dudas, fueron los primeros en ser producidos por los hombres, siglos antes de que fueran domesticadas las vacas.
De sabor algunas veces fuerte, estos quesos presentan la gran ventaja de ser menos grasosos que los de vaca. Otra de sus bondades es que contienen poca lactosa y, por lo tanto, son más fácilmente digeridos por personas con intolerancia a la leche de vaca.
Ejemplos de estos quesos son el español manchego, el feta griego, el roquefort francés y el pecorino italiano.
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