Carnes y aves

Existe siempre la inquietud por saber cuáles son los alimentos más saludables. Cuáles son sinónimo de buena salud y protección. Y cuáles deberíamos borrar de nuestros menús o, por lo menos, limitar.

Sin asumir posiciones extremistas o radicales, podemos aceptar que todas las carnes -incluidas aves y también pescados- deben consumirse. En sí, no hay alimento malo, ni alimento que cause enfermedad, siempre y cuando se evite excederse en las cantidades y frecuencias. Y dependiendo también de los procesos de cocción.

Veamos: Un frito, sea carne o pescado, no deja de ser portador de colesterol y, en consecuencia, un riesgo para el corazón. Un asado en un trozo grasoso nunca será tan benéfico e inocuo como el mismo asado en una carne magra. Un guiso con verduras debería ser recomendado sobre todo si se le prepara con poco aceite y sin mantequillas o margarina. 

Ejemplos así hay muchos. Cada cual encontrará lo que le conviene, sobre todo si la selección se hace sin engaños y con una base mínima de conocimientos en nutrición.

Para facilitar esta selección, vamos hoy a exponer las características, cualidades e inconvenientes, de varias carnes, varias aves y los pescados. Comencemos entonces con:

Carnes rojas.-

En primer lugar está la res. Que presenta como inmensa ventaja la multiplicidad de maneras como se le puede preparar y consumir. Asada, sancochada, en guiso, frita, seca, salada, preservada en forma de jamones y salami o salchichas...

La carne roja contiene iodina, manganeso, zinc, selenio, níquel y cromo. En 100 gramos de carne se encuentran 28 gramos de proteína. Desde el punto de vista de la nutrición, se encuentran los mismos elementos tanto en los trozos más finos de carne -como puede ser el lomito o lomo-  como en los más baratos. Lo que varía, por supuesto, es la cantidad de grasa que cada trozo contiene.

De acuerdo con las investigaciones, abusar del consumo de carnes rojas puede predisponer a contraer cáncer de colon y de próstata. Así mismo, excederse en el consumo de los trozos más gordos, de las grasas, significa un riesgo grande para que se eleven los niveles del colesterol, se presenten hipertensión arterial y enfermedades cardíacas.

El consejo entonces es el de limitar el consumo de carne roja a tres veces por mes o, si acaso, una vez por semana. Si se desea comerla con más frecuencia, procurar no abusar y más bien comerla muy de vez en cuando en muy pequeñas cantidades.

Está también el cordero. En términos generales, son menos expuestos a los tratamientos con vitaminas y hormonas por lo que, se supone, son más saludables que las reses. El cordero es excelente fuente de proteínas y al consumirlo se hace más fácil la absorción del zinc. del hierro y las vitaminas B. 

A menos de escoger los trozos más grasosos, tales como las costillas, la carne de cordero es más liviana y más fácil de digerir que la de res. Se cita la pierna de cordero -gigot- como una de las partes más saludables y menos grasosas.

Si quiere lograr deliciosos platos con carne de cordero, inspírese de las recetas que tienen los griegos y turcos, y en general los países al borde del Mediterráneo.

En cuanto al cerdo, se le presenta como una excelente fuente de vitaminas B, hierro, proteínas. Los métodos de crianza aplicados hoy permiten comer carne de cerdo mucho menos grasosa que la que se encontraba hace unos años. Hasta el punto de que se cita el lomo de cerdo como alternativa más saludable que el de res. 

De todos modos, y en términos generales, el cerdo es fuente de altos niveles de colesterol. Jamones y tocineta tienen además grandes cantidades de sal y conservantes químicos conocidos como nitritos. 

La aves.-

El pollo y del pavo se han convertido en alimentos cotidianos para una gran porción de personas gracias a que sus precios han disminuido. Esto sería una gran ventaja si no fuera porque la crianza masiva de las aves ha llevado al uso de antibióticos, hormonas de crecimiento y otros productos químicos Y con ello su carne ha perdido la calidad de ser altamente saludable.

El pollo contiene mucha menos grasa que las demás aves. Buena fuente de proteínas, es también portador de zinc y hierro. Se les encuentra en mayor cantidad en los perniles y trozos de carne oscura que en la pechuga. Pero ésta sigue siendo la de menor contenido en grasas, motivo por el cual se le recomienda en las dietas para adelgazar. Por el contrario, la pechuga aporta doble cantidad de vitaminas B que el resto del pollo, condición que la hace recomendable para mujeres en gestación y para las que sufren de síndrome premenstrual.

El pato, tan apreciado por los chinos es también excelente fuente de proteínas, hierro, zinc y vitaminas B. Pero atención: si usted come la piel, así esté bien tostada, estará consumiendo doble cantidad de grasa que si comiera cualquier otro trozo del ave. 

Si se come con una salsa de manzana, no solo será exquisito sino que tendrá la ventaja de que la peptina aportada por la manzana ayudará a reducir una buena cantidad del colesterol que el pato aporta.

Desde hace muchos siglos, se ha practicado la cría y consumo de gansos. Aún hoy, su carne es altamente apreciada y, para dar un ejemplo, se presenta el paté de foie gras, considerado como uno de los alimentos más exquisitos y sofisticados del mundo. Claro está que el foie gras no encuentra siempre adeptos: la forma como se les obliga a comer cantidades enormes de alimentos lleva a un agrandamiento exagerado del hígado lo que, finalmente, significa sufrimiento para el animal. Y esto es lo que atrae más de un enemigo a este alimento, uno de los más afamados en el mundo... 

De todas las aves, el ganso es el que mayor cantidad de grasa contiene. Pero, a la vez, es una extraordinaria fuente de hierro, fósforo y potasio así como de vitamina B12.  

Para reducir el exceso de grasa, se recomienda colocar el ganso en una olla grande llena de agua y cubrirlo bien con una lámina de papel aluminio. Ésta debe estar sumergido en el agua para asegurar que el ave esté bien tapada. La olla es introducida en el horno calentado a fuego alto. Se deja cocinar durante una media hora a fuego alto, y con gran ebullición. Se retira entonces el ganso del agua y se desecha ésta. Para cocinarlo, se lleva de nuevo al horno en el que se podrá asar durante el tiempo requerido, descontando la media hora transcurrida mientras estaba en el agua. Se recomienda, de todos modos, descartar la piel.

En cuanto al pavo, se caracteriza por ser muy pobre en grasa, sobre todo si se consume la pechuga. Es rico en proteínas y buena fuente de hierro y zinc, sobre todo en los muslos y partes oscuras. 

Por supuesto, sus características varían de acuerdo con la preparación. Con mucha frecuencia se le cubre con trozos de tocineta lo que, de una parte contribuye a hidratar la pechuga y hacerla menos seca, pero de otra le aporta grasas no tan saludables. 

Por su riqueza en vitaminas B, el pavo debería consumirse en distintas temporadas del año y no solo durante las fiestas navideñas. 

Como alternativa saludable se encuentran además las salchichas y el jamón de pavo.

Es preciso recordar todas las medidas de precaución que deben aplicarse cuando se manipulan las aves. Lavar bien los utensilios y equipos que estuvieron en contacto con el ave cruda, así como las manos y el lavaplatos. Es recomendado utilizar para ello productos como el cloro. Estas precauciones ayudan a evitar que se contaminen otros elementos en la cocina.                                                                 

Todas las aves deben estar bien cocinadas antes de ser consumidas para evitar la salmonella y las infecciones intestinales que a veces llevan a la intoxicación.