Jamones, salchichas...

Benéficos y perjudiciales. Así suelen clasificarse los alimentos cuando de ellos se habla de manera categórica y poco concreta.

Aunque, en realidad, ningún alimento en sí es benéfico totalmente y para todos, mientras que ningún otro es en sí perjudicial, de manera incondicional.

Es así como un alimento tan nutritivo, saludable y maravilloso como las fresas es capaz de desatar alergias fuertes en muchas personas... Mientras que otro alimento, tan criticado y cuestionado como la carne, es fuente de proteínas de muy alta calidad, minerales como el hierro y el zinc, y vitaminas.

De allí que, en nutrición como en muchos otros terrenos, no debe aplicarse la intransigencia. Sino más bien el análisis pausado de los pros y de los contras para concluir con un balance que se aplique de manera individual. Cada organismo es distinto del otro. Cada persona es única y poca uniformidad y ninguna rigidez se pueden admitir.

En ese contexto vamos a ubicar los jamones, salchichas, morcillas y demás productos similares. La charcutería. Condenarla es un error, elogiarla es otro error. Pongamos los productos sobre una balanza.

Hay culturas y países que han construido sus hábitos alimenticios dándole a la charcutería un lugar primordial. Hablamos, por ejemplo, de Alemania, con, entre otros, su famosa choucroute, de Francia y sus jamones y salchichones, de España también con sus jamones afamados en el mundo. ¿Están las poblaciones de esos países en riesgo permanente por consumir los productos de la charcutería?

Comencemos por citar algunos beneficios que aportan los productos similares a las salchichas, el jamón y los patés.

Al igual que la carne roja, estos alimentos aportan varios elementos nutritivos provechosos para su organismo. Siempre y cuando, por supuesto, no se abuse de ellos y su consumo sea moderado. Es decir, una cantidad semanal inferior a los 100 gramos, seleccionando los alimentos con menor tasa de grasa.

Estos elementos nutritivos incluyen:

- Proteínas de muy buena calidad, importantes para la renovación de los músculos y las células del organismo, así como para la lucha contra la osteoporosis.
- Zinc y selenio, dos oligo elementos que participan en la prevención de la oxidación y, por consiguiente, en la protección del sistema cardiovascular y contra los cánceres.
- Hierro cuyo déficit acarrea fatiga, anemias, sensibilidad a las infecciones y reducción de las capacidades intelectuales. 
- Vitamina B12, carente en los productos vegetales, indispensable para las células del sistema nervioso y la protección de las arterias. Junto con la vitamina B6 y los folatos o B9, lucha contra el exceso de homocisteína y, por consiguiente, de la alteración de las arterias y el cerebro.
- En algunos casos, se encuentran igualmente ácidos grasos esenciales como el omega 3.

Pero...

La charcutería encierra varios inconvenientes. Generalmente es demasiado grasosa y rica en grasas saturadas, con alto contenido en sal y en productos de conservación como los nitritos.

Sin embargo, algunos de los productos de la familia de la charcutería se escapan de esta descripción. Algunas son menos grasosas que otras y algunas, sin llegar a ser magras, contienen porcentajes bien bajos de grasa.

Veamos algunos ejemplos:
- Las más grasosas (más de 40 gramos de grasa por 100 gramos de producto): Chorizo, salami, foie gras, salchichas de Alsacia;
- Muy grasosas (entre 30 y 40 gramos de grasa): paté de hígado de cerdo, morcilla, salchichón.
- Grasas (entre 20 y 30 gramos): salchicha fresca, salchichón al ajo, mortadela, salchichas de Francfort, morcilla blanca, paté de hígado de pollo, tocino magro, pecho de cerdo ahumado.
- Medianamente grasas (10 a 20 gramos): galantina, paté de conejo, jamón seco.
- Poco grasas (5 a 10 gramos): jamón cocinado, jamón de pollo y de pavo.

Charcutería y corazón.- 

Las charcuterías más grasosas son las más perjudiciales para el corazón y las arterias. Al igual que la carne roja, pueden dar lugar a enfermedades cardiovasculares e infartos del miocardio. Por su contenido alto en grasas saturadas, que incrementan las cifras de colesterol y la tensión arterial, favorecen la aterosclerosis (taponamiento de las arterias).

Así mismo, y siempre al igual que la carne roja, el consumo excesivo lleva a que la metionina presente en sus proteínas se transforme en el organismo en homocisteína. Esta incrementa el riesgo de un accidente cardiovascular.

Charcutería y cáncer.-

En este capitulo, los productos de la charcutería son muy cuestionados, sobre todo cuando se mencionan los cánceres en el sistema digestivo. Se ha comprobado que quienes mantienen consumos excesivos (más de 30 gramos diarios, o sean entre 210 y 250 gramos semanales), tienen dos veces más riesgo de enfermar de un cáncer de estómago frente a quienes no consumen charcutería. Por demás, el riesgo se aplica también al páncreas (50 por ciento mayor), y al colon y recto (30 por ciento mayor).

Varios factores explican estos riesgos:
- La riqueza en grasas saturadas
- La presencia de sustancias para conservar
- El papel del ahumado que conduce a la formación de derivados de nitritos que son cancerígenos.

¿Qué hacer?

¿Se justifica eliminar todos los productos de charcutería de la dieta?

No necesariamente. Pero tenga en cuenta que el consumo excesivo sí es perjudicial y le pone frente a riesgos que es mejor evitar. Estos son algunos consejos:
- Limite al máximo el consumo de la charcutería muy grasosa. Prefiera a cambio los productos menos grasosos.
- Limite a una o de pronto dos veces por semana el consumo de charcutería. Modere las porciones (30 gramos y máximo 100 gramos).
- Cómalos con verduras de hojas verdes y de una gran ensalada de verduras frescas: tomates, lechugas, pimentones, alcachofas, espárragos, brócoli, champiñones, etcétera.
- Evite comer en una misma oportunidad carne roja o pollo o pescado más charcutería. Son dos proteínas juntas que llevan a un exceso de trabajo para los riñones y el sistema digestivo.