Soja: ¿fama merecida?

Sí, y muy merecida la tiene su fama. La soja -o soya- es una leguminosa que heredamos del lejano oriente y que se ha ganado un puesto de privilegio en la cocina occidental.

Precisamente por sus cualidades. Las proteínas que aporta son excelentes.

Estas son algunas de sus bondades:

- Ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre y por ello es benéfica para el corazón.
- Ayuda a las mujeres que han entrado en la menopausia y actúa casi como si tuviera propiedades de hormonas pero los inconvenientes de éstas cuando son suministradas como tratamiento de suplencia.
- Por su aporte en fitoestrógenos, la misma soja protege contra el cáncer de próstata.
- Así como frena la acción de los estrógenos fabricados por el ovario que abonan el terreno para una mutación cancerosa.
- También gracias a sus fitoestrógenos hacen más lenta la evolución de la osteoporosis ya que actúan directamente sobre los huesos.
- Para quienes sufren de intolerancia a la leche y sus derivados, la leche de soja, los quesos y otros productos sustituyen los productos lácteos -leche de vaca- sin producir, salvo raras excepciones, intolerancias o alergias.

Son numerosos los productos hechos a base de la soja y que están en el mercado, no solo en los almacenes naturistas sino en cualquier supermercado y, en consecuencia, al alcance de todos. Con precios, por demás, muy razonables.

Antes de ver cuáles son esos productos, se debe recalcar que la soya con leguminosa es muy distinta de los retoños frescos de soya que se encuentran usualmente entre las verduras. La soya, rica en proteínas, proviene del grano "glycine max", mientras que los retoños, pobres en proteínas, vienen del "frijol mungo".

Es entonces con base en la primera, que tiene la apariencia de un frijol pequeño, blanco, que se elaboran los siguientes productos:

- La leche de soya, conocida como "tonyu", puede remplazar la leche de vaca ya que su contenido en proteínas es similar a ésta. Sin embargo, se debe poner atención de escoger la leche enriquecida con calcio ya que el grano es muy pobre en este mineral. Si sufre de diabetes o de exceso de peso, es mejor evitar las bebidas azucaradas, aromatizadas con chocolate o vainilla u otros.

- Cremas en postre o yogures también pueden producirse con soja. De hecho, están llamados a remplazar los mismos alimentos hechos con leche de vaca.

- El queso o tofú, es quizá uno de los más populares productos. Se le utiliza con mucha frecuencia para complementar platos asiáticos. Se puede cortar en cubos que se soasan en una paila o mezclarlos para rellenar distintos alimentos como verduras o aves. Rico en proteínas vegetales, el tofú puede remplazar la carne o el pescado en los menús vegetarianos. 160 gramos de tofú aportan casi tantas calorías como 100 gramos de carne.

- Galletas, salchichas y otros similares hechos con tofú mezclado con verduras o cereales se encuentran en el mercado. Las salchichas tienen un contenido medio en grasa según la preparación a la que se les somete. Se pueden mezclar con trigo (burgol)  o cuscus más verduras, o con pan integral.

- La harina de soja es utilizada en la elaboración de numerosos alimentos industriales que no tienen nada que ver con la comida vegetariana. Se les puede encontrar en carnes molidas, charcuterías, platos cocinados listos para ser consumidos, bizcochos, etcétera. Con frecuencia no es inscrita entre los ingredientes del producto.

- La crema fresca hecha con soja es una preparación vegetal que se cocina y utiliza al igual que la cremas fresca sacada de la leche de vaca. 60 gramos de esta crema ) cuatro cucharadas rasas) aportan tanta grasa como una cucharada de aceite.

Precauciones:

Consumir de vez en cuando productos hechos con soja no implica problema alguno. Sin embargo, su consumo permanente, y a veces elevado, puede implicar varios problemas:

- Los fitoestrógenos de la soja estimulan las células del seno. Un consumo excesivo puede entonces predisponer a la aparición de un cáncer mamario en mujeres con menopausia y que tienen predisposición al cáncer. Esto es especialmente válido cuando ha habido casos de seno en familiares próximos como la madre o una hermana. En esos casos, es indispensable consultarlo con el ginecólogo.

- La isoflavinas de la soja actúan sobre el timo y en consecuencia podrían alterar las defensas inmunitarias en los bebés y niños muy pequeños a quienes se les suministra leche de soya. Este mismo efecto podría registrarse también en adultos que son grandes consumidores de soja.

- En los niños, especialmente de sexo masculino, los fitoestrógenos ligados al consumo elevado de soja podrían alterar la maduración y desarrollo de la pubertad.