Los antiguos griegos pensaban que la sal era el regalo que les hacían los dioses. Los romanos mezclaban la sal con el incienso y la ofrendaban en sus altares. Los hebreos esparcían con sal todo don que les hacían a sus dioses.
En el Medioevo, la sal era símbolo de prosperidad y hospitalidad. Se pagaban las obligaciones pecuniarias las deudas y los trueques con sal. Inclusive, de la Revolución Francesa se heredó un impuesto a la sal.
Durante siglos la sal fue sinónimo de purificación y de bienestar.
Y nosotros hoy nos damos la tarea de mal apreciarla. La convertimos en elemento tan común, presente en todas las cocinas y mesas que ya solo nos fijamos en ella para espolvorearla en nuestra comida. Muchas veces con gestos mecánicos. Sí sabemos que es indispensable para darle sabor a los alimentos, fundamental para conservarlos, pero no más. A menos que, por exigencia del mercadeo, volvamos a descubrir la sal marina gruesa, la sal gris, la flor de sal, sales por las que pagamos cantidades de dinero casi por capricho.
Porque, reconozcámoslo, estamos abusando de la sal. Sí, es un elemento indispensable para que el cuerpo funcione bien. Pero con tan solo 2.5 gramos al día son suficientes. Sin embargo, el promedio que consume el hombre occidental es de cinco a diez veces superior. Demasiado dicen los especialistas: la sal tiene efectos nocivos cuando se abusa de ella.
Usted podrá pensar que no es su caso por cuanto nunca agrega sal a la comida cuando está en la mesa. Ya veremos cómo se nos ha ido colando, de manera subrepticia, sin siquiera darnos cuenta. Hay verduras que de manera natural llevan sal, es el caso del apio, los berros, la remolacha y la espinaca. El pescado y la carne también tienen sal. Pero más allá, podemos decir que todo o casi todo lo que llevamos a la boca también tiene sal agregada.
En sí, lo que llamamos sal es el clorhidrato de sodio, es decir, la combinación de sodio en un 40 por ciento y ácido clorhídrico en un 60 por ciento. En el organismo, su papel principal es el de mantener la hidratación de todos los tejidos. Se recuerda que el cuerpo humano está hecho en entre un 60 y 70 por ciento de agua y otros fluidos y cualquier falla en su hidratación puede derivarse, como lo veremos más adelante, en trastornos de distinta severidad.
¿Qué sucede cuando se abusa del sodio? Cuando se exagera el consumo de vitamina C, nada pasa por cuanto el cuerpo excreta el sobrante a través de la orina. No sucede igual con la sal: en vez de ser excretada, comienza a ser absorbida y mezclada a los fluidos de nuestro organismo, entre los cuales la sangre. Entre más sodio se consume, mayor se hace la concentración del mineral en la sangre. Para regresar a los niveles normales de sodio, el organismo comienza a promover el bombeo de los líquidos que las células contienen para mandarlo al flujo sanguíneo. Esta situación se traduce en una necesidad creciente de líquido y la persona comienza a sentirse sedienta.
Esta es la manifestación exterior. Pero el proceso en sí, interno no pasa desapercibido sino que tiene consecuencias. tanto líquido bombeado de las células, cantidad que puede superar muchos litros, pondrá en aprietos al sistema vascular y al mismo corazón, obligándolo a trabajar más. La consecuencia: se eleva la tensión arterial.
Y ¿qué sucede cuando no se consume suficiente sal? La ausencia de sodio acaba siendo tan peligrosa como su exceso. Da lugar a un disbalance de los sistemas corporales. Es cuando aparece la deshidratación y con ella los calambres y dolores musculares, el agotamiento, la anorexia, náuseas y vómito, confusión mental y pérdida del conocimiento, estado que exige un tratamiento de urgencia. Es una situación que afecta a quienes practican deportes de gran intensidad sin tener la precaución de hidratarse antes, durante y después del ejercicio. Puede igualmente ocurrirles a quienes se encuentran en climas demasiado calientes, que ejercen labores duras a la intemperie y que pierden el sodio a través de una excesiva sudoración.
Es cuando interviene el potasio, segundo mineral indispensable para el equilibrio hídrico del organismo. Se ha comprobado que el exceso de sodio lleva a una pérdida significativa de potasio. Y se ha sugerido que la hipertensión arterial que proviene de un exceso de sodio podría corregirse con el incremento de potasio. Este se encuentra con facilidad en verduras y frutas.
No caben dudas en el mundo científico: entre más sal se consume, más cantidad de líquido circula y se almacena en el cuerpo. La presión que se ejerce sobre las venas y la habilidad del corazón para bombear la sangre a través de éstas y las arterias se traduce en hipertensión arterial. Naciones como las del Lejano Oriente en donde se consume poca sal, desconocen lo que es la tensión arterial alta. Se recuerda que ésta es el primer paso hacia el infarto de corazón y cerebro y para la aparición de afecciones severas en las coronarias.
Hay otras consecuencias negativas derivadas del exceso de sal. Se ha confirmado que éste lleva a la pérdida de calcio de los huesos, mineral que se excreta a través de la orina. La descalcificación ósea se traduce en osteoporosis con todas sus complicaciones y traumas severos.
Hasta se ha llegado a mencionar la posible relación entre el exceso de sodio y el cáncer de estómago, de nariz y faringe. Aunque los estudios no son concluyentes, los especialistas han recomendado que el consumo diario no pase de 6 gramos de sal al día, o sea el equivalente de 2.4 gramos de sodio.
De nuevo pensamos que, por no utilizar el salero en la mesa, nos encontramos a salvo de los abusos. Es preciso perder esa ilusión y es fácil lograrlo si miramos cada uno de los productos que llegan a nuestras mesas. Porque sal taimada, subrepticia se encuentra por todas partes. Echemos una ojeada:
- Cubos de caldo
- Salsas comerciales como las vinagretas, salsas de carne o de anchoas, de tomate, el ketchup, la mostaza, la mayonesa...
- Mantequillas y quesos
- Pescados enlatados
- Pescado ahumados
- Verduras enlatadas
- Panes y galletas, tortas
- Jamones, salchichas
- Encurtidos
- Platos ya listos para ser consumidos
- Comida china con monosodio glutomato
Y la lista se extiende casi al infinito!
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