Alimentos: todos son buenos

En efecto, todos los alimentos son buenos. O, en otras palabras, no existen alimentos malos en sí ni alimentos buenos por sí mismos.

Todo depende del contexto, de quien los consume, de sus necesidades, de los hábitos, de la cocción, de tantas variantes que no acabarían de ser enumeradas.

Sí, cada alimento aporta nutrientes y es en la variedad de la dieta en donde se encuentran todas las sustancias que el organismo necesita para funcionar bien, mantenerse saludable y lleno de energías.

Las modas son dictadores que nos imponen conceptos no siempre ciertos. Pero que, por ser moda, aceptamos sin mayores reflexiones. Creemos lo que leemos, lo que nos cuentan, lo que dicen los personajes. Y muchas veces no utilizamos ni nuestros conocimientos previos, ni la experiencia y mucho menos el sentido común para discernir lo que la dictadura quiere imponernos... Los conceptos falsos nos atropellan. Más aún cuando hablan de perder peso, de ganar energías, de encontrar curas milagrosas, de recuperar la juventud y la belleza.

Veamos algunos de esos conceptos, quizá los que más han penetrado en la sociedad.

1) Alimentos que engordan

Eso dicen: el pan engorda, la pasta engorda, la mantequilla y los aceites engordan... Pero, ¿es acaso el alimento en sí el que engorda o son, más bien, las múltiples calorías que consumimos las que nos hacen ganar peso?

Tampoco existen los alimentos que adelgazan. Segundo error muy frecuente. Lo que nos hace perder peso es consumir menos energías de las que gastamos. No es que la fruta adelgace, ni las verduras, ni la leche descremada. Adelgazamos cuando la suma de calorías/energías que ganamos es inferior a la cantidad de calorías/energías que gastamos.

Así, no es igual que un deportista de alto rendimiento coma una tableta de chocolate después de su práctica a que esa misma tableta sea consumida por la persona sedentaria que está sentada frente a su televisor!

Todos los alimentos aportan energías. Todos, menos el agua. Por supuesto, algunos son más calóricos que otros, sería absurdo desconocerlo. En general, entre más agua contiene un alimento (verduras, frutas), menos calorías aporta. En cambio, los que contienen mayores proporciones de grasa son los que más calorías aportan.

El secreto es el de saber equilibrar la dieta: incluir todas clase de alimentos cuando no se necesita perder peso. Limitar algunos de ellos cuando se quiere adelgazar. Y olvidarse de que existen alimentos que engordan y alimentos que adelgazan para más bien concentrarse en el total de calorías que se necesita recibir cada día. Estas calorías, por supuesto, varían de una persona a otra, dependiendo del sexo, edad, actividad y hábitos.

2) Sanos y malsanos

Ya lo vimos: no hay alimento malsano por sí mismo. Todo alimento aporta una serie de sustancias y nutrientes que le son indispensables al organismo. En ese sentido, todos son bienvenidos.

De nuevo nos referimos a lo que cada persona necesita o puede o debe consumir. Un ejemplo: quien sufre de colesterol alto no debería incluir en su dieta las grasas saturadas, las cremas o los alimentos fritos. Pero esto no significa que la crema de leche en sí sea malsana. Puede no convenirle a todos pero será provechosa para otras personas: niños, adultos que no sufren de colesterol ni de tensión arterial alta ni de alteraciones cardíacas. De todos modos, las grasas saturadas tampoco deben ser consumidas en exceso, por nadie: a largo plazo, acaban ab riendo un abanico de riesgos, entre los cuales el no poco despreciable cáncer.

Así se introduce el concepto de las proporciones o cantidades adecuadas. Teniendo siempre en cuenta las condiciones individuales. Una multitud de personas necesitan ganar peso y tanto ella como quienes despliegan grandes ejercicios o trabajos físicos deben consumir mayores cantidades de alimentos. Cosa que les es negada a los que desean mantener su peso o bajar de unos kilos.

Lo que nos lleva a reiterar que no existe alimento malo sino consumidor inadecuado, dietas desequilibradas y proporciones incorrectas.

3) Grasas y calorías

El aceite de oliva no tiene más calorías que el de girasol, maíz o ajonjolí. Difieren unos de otros por su composición química y su contenido en ácidos grasos. Se comportan de manera distinta frente a las altas temperaturas -el aceite de oliva y el de canola se mantienen casi sin modificaciones en contacto con el fuego- y ofrecen distintas proporciones de omega 3 y omega 6. Pero, todos ellos aportan la misma cantidad de calorías por ello es necesario reducirlos -no suspenderlos- cuando una persona busca perder peso.

Tampoco es cierto que la margarina engorda menos que la mantequilla. Ambas tienen igual número de calorías lo que varía es su procedencia: mientras las margarinas provienen de los aceites vegetales la mantequilla se saca de la leche. 

Tampoco es cierto que los alimentos fritos en pequeñas cantidades de aceite son más saludables que aquellos que se fritan en abundante aceite. Ambos absorben cantidades semejantes de grasa y más bien lo que se tiene como resultado es que el alimento que se ha freído en poco aceite queda "entrapado" y poco apetitoso. Sería preferible, en cualquier caso, untar con una brocha un poco de aceite sobre la superficie del alimento y cocinarlo en el horno. De esta manera, se asa sin que se entrape de grasa, pudiendo dorarse si se requiere.

En materia de quesos, se considera que los maduros aportan mayores cantidades de calorías que los frescos. Entre éstos, por supuesto, deben distinguirse los que son elaborados con leche entera y los que provienen de leche semidescremada o completamente descremada. Ni el gruyere ni el parmesano se pueden considerar apropiados para la dieta ni bajos en calorías. Su gran ventaja más bien es que son ambos los que más calcio aportan, mucho más que los quesos blancos frescos y muchísimo más que los que son reconstituidos.

4) Pan, carne de cerdo, gaseosas

Todo pan aporta calorías pero a la vez es un alimento de altísima calidad que debería incluirse en toda dieta, siempre y cuando no se esté adelantando un régimen para adelgazar.

Pero se debe tener en cuenta que:
- El pan integral puede tener más calorías que el pan blanco. Su ventaja, sin embargo, por la cual se recomienda, es que es un carbohidrato de lenta absorción y al ser producido con cereales integrales aporta minerales y fibra.
- El pan tostado no aporta menos calorías que el fresco. Simplemente se le ha eliminado el contenido de agua.
- No es más ventajoso remplazar el pan por galletas, arepas u otros productos similares. Todos ellos aportan cantidades muy similares de calorías. Varían los nutrientes que proporcionan así como la proporción de grasa que se agrega en su elaboración.
- Al igual que sucede con la pasta, lo que engorda en el pan, más que sus propias calorías, es lo que se le unta o agrega: mantequilla, queso, mermeladas, etcétera.

En cuanto a la carne de cerdo, puede llegar a ser más magra que la de res. Depende de la parte que se consume. El lomo, por ejemplo, tiene muy poca grasa mientras que las costillas o los muslos son abundantes en grasa. 

La carne de cerdo es una proteína de muy alta calidad que merece ser incluida en las dietas. Aporta igualmente vitaminas y minerales. 

En jamones y embutidos el mercado ofrece una inmensa variedad. Hay jamones con apenas 2 por ciento de materia grasa, y son tan benéficos como el mismo lomo del animal.

¿Y de las gaseosas? Aún las que son light pueden tener azúcar. Los edulcorantes, que remplazan el azúcar natural no son totalmente libres de calorías. Por lo cual tampoco es aconsejable abusar de ellas.  Su contenido en cafeína, tratándose de las colas, puede ser alto. Y si se habla del agua tónica, no es por su sabor amargo que está exenta de azúcares. Al contrario, tienen entre un 10 y un 14 por ciento de azúcares, lo que las aleja bastante de ser bebidas de baja energía.