Desde el momento en que la culparon de ser la puerta de entrada al cáncer, la carne roja quedó satanizada. Y con ella, los jamones y todo lo que tiene que ver con la charcutería.
¿Acaso esta mala fama es producto de simples rumores o tiene bases científicas comprobadas?
Hay un poco de ambos. Sale primero la noticia y, sin discriminar, se aplica a todo cuanto es carne roja, sin distinción. No se dice, por ejemplo, que es el consumo excesivo el que es fuente de riesgo, y tampoco se especifica que existen partes de la res que son más grasosas que otra y, en consecuencia, más dignas de ser culpadas. Tampoco se habla de la diferencia entre las carnes de res, cerdo, conejo u oveja.
Así que vale la pena desmenuzar las noticias. Comencemos entonces a desarrollar los detalles.
Primero hablemos de las carnes rojas y las enfermedades cardiovasculares. Entre éstas, el infarto del miocardio.
Las investigaciones se basaron en la experiencia registrada en varios países. En Creta, en donde el consumo promedio de carne roja era de 35 gramos diarios (2 tajadas de tamaño medio por semana), la mortalidad por causas cardiovasculares era menor que en Holanda, en donde se consume cuatro veces más carne (138 gramos diarios). Así mismo, era de lejos inferior a la mortalidad que se registra por culpa del corazón en Estados Unidos en donde el consumo promedio semanal de carne roja es de 273 gramos, o sea ocho veces mayor que en Creta.
La explicación es la que sigue:
- Es cierto que cuando la aterosclerosis se ve impulsada cuando la carne es muy grasosa. Esta carne aporta grandes cantidades de ácidos grasos saturados lo que incrementa los niveles de colesterol y la tensión arterial. Por demás, la grasa saturada es favorable a la formación en el interior de las paredes de las arterias de placas que acaban cerrando el paso de la sangre a través de las mismas arterias.
- Por otra parte, las proteínas de la carne son ricas en metionina, sustancia que se transforma en el organismo en homocisteína. Esta eleva el riesgo de que se presenten enfermedades cardiovasculares. Lo que significa que, por su misma naturaleza, la carne roja, consumida en exceso, tiene efectos nocivos,
- Algunos investigadores mencionan además la riqueza en hierro de las carnes rojas. Mientras la carencia de este mineral produce anemia, su exceso contribuye a la formación de partículas oxidadas agresivas para las arterias.
Miremos lo que sucede con las carnes rojas y el cáncer.
En efecto, varias investigaciones concluyen que el exceso de carne de res, cordero y cerdo puede dar lugar a la aparición de un cáncer. Se establece que un consumo diario de carne, superior a los 120 gramos, está asociado con un incremento del 20 por ciento en los riesgos de un cáncer de colon y recto. También se le menciona como posible detonadora de cáncer de seno y de próstata.
Si bien se desconocen con certeza los mecanismos que la harían culpable, lo que se establece es que, además del consumo excesivo, otros factores influyen cuando se habla de los riesgos de cáncer. Entre ellos:
- La cocción prolongada e intensa bien sea en un asador o en la fritura, lo que lleva a la aparición de partículas cancerígenas. El daño es mayor cuando la carne entra en contacto directo con el fuego, como en el caso del asado sobre carbón. En este aspecto, también las salchichas, el pollo, las sardinas asadas al carbón son igualmente nocivas.
- En general se ha observado que las personas adictas a la carne, y que la consumen en grandes cantidades, olvidan acompañarla de verduras y frutas. Estos pueden mitigar los riesgos que podría producir la carne.
- Se dice además que quienes comen mucha carne suelen ser personas que se exceden en todos los alimentos. Atención entonces a la obesidad y a sus efectos nefastos en el corazón y sus riesgos frente al cáncer.
La anterior es la exposición de los riesgos y efectos posiblemente nocivos de la carne roja. Viene ahora el revés del tema: los beneficios. En efecto, consumida con moderación -dos o tres veces a la semana, en porciones pequeñas que no excedan los 100 gramos- la carne aporta nutrientes importantes.
- Proteínas de muy buen calidad, importantes para la renovación de las células de los músculos y de los órganos. Ayuda a la lucha contra la osteoporosis, lo que la hace más importante para niños de baja edad, adultos mayores y deportistas.
- Zinc y selenio, minerales que ayudan a prevenir los fenómenos de oxidación y, en consecuencia, contribuyen a la lucha contra las enfermedades cardiovasculares y los cánceres.
- El hierro. Ya lo vimos que su exceso es nocivo pero su carencia también. Se menciona de manera especial el caso de las mujeres y de su menstruación, y de los niños.
- Vitamina B12, que no se encuentra en los productos de origen vegetal y que es indispensable para las células nerviosas y la protección de las arterias. Junto con la vitamina B6 y los folatos (vitamina B9), combate el exceso de homocisteína y, con ello, protege tanto el corazón como el cerebro.
- Algunas carnes contienen ácidos grasos omega 3. Depende de la alimentación que se les da a las reses y los corderos. Esto se hace posible cuando son alimentados con forraje, de manera especial con lino.
La charcutería
Jamones y otros productos similares: lo que los puede llegar a hacer más nocivos aún que la carne son tres factores: su nivel de grasa, el porcentaje elevado de sal que se les agrega y los productos para su conservación o nitritos.
Por supuesto, para el corazón, los productos más grasosos de la charcutería son los más nocivos. Se mencionan, por ejemplo, los chorizos, el "foie gras", el salami y las salchichas de Alsacia que tienen 40 por ciento de grasa, seguidos por el paté de cerdo y el salchichón, con 30 por ciento, y la mortadela el paté de aves, la terrina de pato, el cerdo ahumado con 20 por ciento de grasa.
En cuanto al cáncer, las charcuterías también llevan su parte de culpa. Sobre todo cuando se trata de grandes consumidores, que incluyen en su dieta semanal entre 210 y 250 gramos de cualquiera de los productos. Para ellos, el riesgo de cáncer del estómago se ve duplicado, mientras que el de páncreas se incrementa en un 50 por ciento y el de recto en 30 por ciento.
Esto, sin embargo, no implica que los productos de charcutería deban ser completamente eliminados de la dieta. Al igual que lo mencionado para las carnes rojas, aportan nutrientes que son importantes -no indispensables pero sí importantes- para el organismo.
Así, si se desea consumir jamón, salchichas u otros, conviene escoger los de menor tenor en grasa, consumirlo una vez a la semana -ocasionalmente dos veces- y acompañarlo con verduras y un carbohidrato.
No hay comentarios:
Publicar un comentario