¿Platos listos, enlatados o congelados?

Estamos en el supermercado y vamos a comprar los alimentos y otros productos para la semana. Es un almacén muy bien surtido que nos ofrece una multiplicidad de opciones en materia de alimentación.

Así, tenemos los productos crudos, los platos listos en la nevera y también los congelados. Tenemos además los enlatados y, como una opción adicional, lo que los cocineros del mismo supermercado preparan, que se pueden consumir en las mesas dispuestas en el mismo almacén o llevar a casa, listos para ser consumidos sin necesidad siquiera de calentarlos.

¿Qué vamos a escoger de todo este surtido?

La mujer profesional, el universitario, el hombre de negocios soltero se inclinarán probablemente por los platos ya listos, congelados o en nevera, y también comprarán algunos enlatados para mantener en la alacena. Para mayor facilidad, adicionarán las verduras ya casi listas que se ofrecen en paquetes congelados y muy probablemente comprarán sopas y salsas de paquete.

¿Qué hará usted? Personalmente combinaría alimentos crudos o al natural, junto con algunos platos ya listos, más enlatados "por si acaso". Aunque, a decir verdad, preferiría comprar los alimentos conservados en frascos de vidrio más que en latas (no me pregunte por qué!). Me tentarán igualmente algunas verduras congeladas, sobre todo las que no están en cosecha.

¿Qué dicen los nutricionistas al respecto?

Lo primero es que todos -profesionales o ciudadanos comunes y corrientes- reconocemos que la vida hoy no nos permite siempre apegarnos a las tradiciones culinarias. Ya pocas familias logran mantener el hábito del almuerzo familiar cotidiano en casa, mientras que los fines de semana todos, incluidas las amas de casa, buscan salir a almorzar  fuera de casa. En ese sentido, tanto por la falta de tiempo como por la comodidad, es una necesidad acudir a los platos y preparaciones que nos facilitan la vida.

Pero, desde el punto de vista de la nutrición, ¿son ellos confiables o estamos sometiendo a nuestra familia a fallas que pueden repercutir en su salud? Veamos las opciones.

Las conservas y enlatados

Hubo un tiempo en que los enlatados perdieron credibilidad por cuanto se había difundido la idea de que el metal era perjudicial para la salud. De allí que tomaron auge las conservas guardadas en vidrio. 

Las técnicas modernas actuales no dan razón a los temores. Al contrario: se estima que los alimentos guardados en frascos de vidrio son más frágiles por cuanto la luz, sobre todo la de neón puede ir alterando las vitaminas de las verduras y las grasas omega 3 de los pescados.

Los enlatados, al decir de los nutricionistas, son interesantes como alternativa, y benéficos. El procesamiento hasta llegar al mercado comienza con la exposición al calor de los alimentos con lo cual se destruyen los microbios y sigue con el empaque al vacío que lo protege contra la luz y el aire.

Los lípidos y los azúcares de estos productos no se alteran. Los minerales sí pueden perderse parcialmente, quedando en el agua o el aceite que acompañan el alimento. En cuanto a las vitaminas, en su mayoría se mantienen aunque la vitamina C y las B pueden afectarse parcialmente. Sin embargo, y aún así, su conservación es mayor que en los alimentos frescos que permanecen varios días en la nevera antes de ser consumidos o que son sometidos a procesos largos de cocción.

Los congelados

Si hablamos de las verduras, tenemos la certeza de que no pierden sus propiedades cuando son sometidas a congelación.

En términos generales, los productos congelados comienzan a ser llevados a una temperatura de menos 30 grados, lo que inhibe la proliferación de los microbios. Se les lleva luego a una temperatura de menos 18 grados para su larga conservación.

Contrariamente a lo que sucede con los enlatados que utilizan el calor antes de conservar el producto, la congelación no destruye los gérmenes sino que conserva las bacterias sin que cambie su estado. De allí que sea indispensable mantener la cadena de frío entre la producción y la consumación para evitar que las bacterias proliferen.

Si bien las vitaminas y minerales se conservan sin modificación, los aceites de los pescados -omega 3- comienzan a degradarse cuando la congelación se prolonga por más de seis meses. Por lo cual se aconseja siempre fijarse en las fechas anotadas en los empaques. Si usted mismo decide congelar el pescado, es aconsejable que lo consuma pocas semanas después de haberlo llevado al congelador.

Los platos listos

Tenemos aquí varias opciones. Pueden estar los productos sin cocinar, adobados y empacados en bolsas al vacío, y tenemos también los platos ya listos, cocinados, guardados en neveras o congeladores.

En el primer caso, cuando el alimento es empacado al vacío, se le sumerge en agua caliente (65 a 85 grados) para que no se altere su sabor mientras el producto queda sellado. Luego se le pasa por agua fría luego helada, y se conserva en la nevera.

El problema en este caso reside en el hecho de que hay riesgo de que las bacterias proliferen. Se aconseja consumirlo lo más pronto posible y, de todos modos, siempre mantener la cadena de frío.

En cuanto a los platos ya listos, siempre se deben tener presentes las fechas de expiración. En este caso, sin embargo, más que la técnica se han de mirar los ingredientes utilizados. En general, los platos listos contienen grasas y bastante sal En grasas, se utilizan los aceites vegetales menos costosos para la industria, muchas veces además se emplean aceites hidrogenados que los convierten en grasas trans, más perjudiciales que el mismo colesterol. 

Cuando los productos provienen de empresas serias y reconocidas, se puede confiar en lo que está inscrito en las etiquetas. En éstas se observan las cantidades y la calidad de los ingredientes utilizados, el porcentaje de azúcares y sal, el colesterol, si tienen o no vitaminas y minerales agregados, etcétera. Cuando se utilizan aceites de copra, de palma o de girasol, hay una dosis elevada de omega 6 y, con frecuencia de grasas saturadas. 

¿Deben tomarse precauciones frente a estos platos ya listos?

Depende de la frecuencia con los que los consume. Si es muy de vez en cuando, un domingo que no quiso salir a restaurante, tampoco cocinó ni fue a casa de sus suegros, no tiene mayor importancia. Pero si se excede y los convierte en alimento casi cotidiano, pueden causarle perjuicios no solo a su corazón y su cerebro sino, además, frente al cáncer. 

Otro consejo que dan los nutricionistas es el de siempre tratar de equilibrar ese plato ya listo con los alimentos que hicieron falta. Con verduras, por ejemplo, un carbohidrato -arroz, papa u otro- y además con frutas. Luego se debe moderar la cantidad de sal que se agregará a cualquier otro alimento que lo acompañe.