Nueces, aceites y especies

Vamos a tomar varios elementos y mezclarlos, tal como si fuéramos a preparar una tarta o un exquisito plato oriental. Todos estos ingredientes, que aparentemente no tienen nada que ver el uno con el otro, acabarán integrándose en una misma receta. Y ésta nos abrirá la puerta a varios comentarios.

Las nueces

Tomemos primero las nueces. En esta denominación, englobamos todo lo que son almendras, pistachos, nueces del nogal y de Brasil, avellanas y hasta maní. Aunque, de todas ellas la prioridad la tienen las nueces del nogal. Les colgamos además, por añadidura, las semillas de ahuyama, girasol y otras.

¿Qué papel juegan para la salud? Está comprobado científicamente: el consumo diario de una pequeña cantidad diaria, unos 30 gramos -6 ó 7 almendras más o menos por ejemplo- se asocia a una baja espectacular de los riesgos de sufrir de angina de pecho y de crisis cardíacas o infartos. Esta inmensa protección se debe a:

- El omega 3, presente en las nueces, que lleva a la reducción de los niveles del colesterol malo y a la vez a la elevación del colesterol bueno. El mismo omega 3 lucha contra las trombosis y las arritmias cardíacas;
- La vitamina E y los profenoles, con sus excelentes propiedades como antioxidantes;
- Magnesio, más potasio y cobre, tres minerales que mejoran y ayudan a estabilizar la tensión arterial;
- Proteínas vegetales que relajan las arterias.

Otros frutos secos como los higos, dátiles y albaricoques, son ricos en oligo-elementos y vitaminas pero no poseen el mismo poder de protección del corazón y las arterias.

Los aceites

Hacemos mención en este capítulo del aceite de oliva. En los mercados se encuentra una inmensa variedad de aceites de oliva. De primera o segunda presión, refinados o vírgenes. ¿Cuál escoger?

Hay una norma un poco tonta pero que a veces resulta válida que es la de guiarse por el valor de la botella. Piensa uno que, a mayor costo, mayor calidad.

En este tema el gusto tiene mucho que ver: los aceites de primera presión, que salen de la primera extracción de las aceitunas suelen ser de sabor mucho más intenso que los siguientes. Se considera que sus propiedades son superiores, pero no son pocas las personas que los rechazan precisamente por ser demasiado pronunciado su sabor.

Muchos entonces se inclinan por los aceites de oliva refinados. Son superiores a los aceites vírgenes? No lo con y en realidad, como se anota a continuación, la diferencia entre unos y otros tienen más que ver -una vez más- con el sabor que con sus cualidades.

Refinar un aceite es someterlo a una serie de procesos tecnológicos que buscan eliminar del "aceite en bruto" algunas sustancias que se consideran indeseables por ser tóxicas (pesticidas, micotoxinas, metales pesados). 

Este refinamiento no deja de llevar a inconvenientes:
- Se alteran los antioxidantes naturales del aceite tales como la vitamina E y los polifenoles. Disminuyen respectivamente en entre un 20 y 70 por ciento.
- Cuando el proceso de realiza bajo muy alta temperatura, los más frágiles ácidos grasos se degradan y son remplazados por nuevos elementos menos favorables para la salud;
- Empobrece el sabor natural del aceite.

En cambio, el aceite de oliva virgen beneficia de métodos de extracción mucho más suaves pero también más costosos. Es generalmente más rico en vitaminas, antioxidantes y sabor.

Cuál de los dos conviene entonces consumir?

Si usted es exigente y refinado, buscará el aceite virgen. Pero si su deseo es el de obtenerlo a menor precio, se dirigirá al refinado. En realidad, en cuestión de salud, no hay mayor diferencia entre el uno y el otro. Esto, para el aceite de oliva. Pero si se habla del aceite de canola, del asunto es distinto: cuando se le refina, su efecto benéfico se hace superior. Tenga en cuenta que tanto el uno como el otro, refinados o vírgenes, protegen el cerebro.

Las especies

¿Qué nos dicen los nutricionistas y las tradiciones y culturas populares acerca de las especies?

Se les ha utilizado desde tiempos memoriales. Pero, en ese entonces, y aún hoy, su selección ha sido hecha con base en la sabiduría popular, las leyendas y la costumbre.

Lo primero que se recalca es que muchas de las especies tienen propiedades antisépticas. Y se piensa que las tradiciones culturales partieron de una base firme inspirada por la sabiduría. Esto se menciona por el hecho de que muchas de esas especies son utilizadas en los países de climas más calientes en donde los riesgos de sufrir de enfermedades infecciosas estomacales es mayor. 

Analizadas por los científicos, más de cien moléculas protectoras de propiedades antioxidantes fueron detectadas en muchas hierbas aromáticas y especies. Entre ellas, en el orégano, el romero, las hierbas de provincia, el comino y el páprika.

Aunque las investigaciones están aún en curso, se podría suponer que las mismas especies y aromáticas les brindan al corazón y a las arterias una protección. Podrían hasta llegar a proteger contra el cáncer, según investigaciones adelantadas en animales de laboratorio. Entre estas especies de incluyen el cúrcuma, el romero, la salvia, el curry y las pimientas.

Otras investigaciones le atribuyen al cúrcuma -tan abundante en la comida hindú y la de los países árabes- el poder de frenar el proceso que lleva a la formación en el cerebro de lesiones características de la enfermedad del Alzheimer.

Otra característica de las especies es su carácter de ser "calientes". Su consumo hace que aumenten las calorías que nuestro organismo quema después de una comida muy condimentada.

Pero cuidado: el exceso de platos condimentados con especies, consumidos a temperatura alta, pueden incentivar la formación de cánceres en el esófago y el estómago. Esto se debe a una doble irritación en las mucosas: el sabor picante y la temperatura alta del alimento.

Así:
- Si le gustan las especies, úselas sin abusar. Hierbas, pimientas, condimentos son bienvenidos en la cocina;
- Cuando los utilice, aproveche para reducir las cantidades de sal y de grasas en la preparación de sus alimentos. De todos modos, estos serán sabrosos;
- Evite siempre consumir los alimentos a altas temperaturas, con mayor razón si esos alimentos fueron condimentados con generosidad.