Lavar, cocinar, lavar...

Mucho hemos escuchado hablar acerca de como deben manipularse los alimentos y los utensilios de la cocina para evitar intoxicaciones y otros daños colaterales.

Que o debe utilizarse el mismo cuchillo para cortar el pollo crudo y las verduras. Que no debe guardarse la comida lista fuera de la nevera. Que es aconsejable tener dos tablas para cortar y picar: una para carnes y la otra para verduras y otros...

Consejos que les escuchamos a las abuelas pero que aún siguen vigentes. Porque las normas de higiene no pasan de moda! Al contrario, deben preservarse. Con ellas se garantiza una comida sana sin sorpresas desagradables.

Aprender a manipular los alimentos es alejar los riesgos de contaminación. En la nevera, por ejemplo, no es muy adecuado guardar las verduras y frutas sin antes lavarlas y secarlas bien. En los cajones de la nevera, deben envolverse los alimentos por separado, en papel absorbente de cocina, para que se mantengan más frescos. De hecho, entre más pronto se cocinan los alimentos comprados (verduras por ejemplo), menos vitaminas se pierden. Dejarlos trasnochados en la nevera no ha sido nunca una buena idea.

Veamos entonces las normas básicas de higiene. Fueron establecidas por la Organización Mundial de la Salud y recalcan la importancia de la temperatura y la duración.

1) Alimentos tratados

Para su adecuada conservación, muchos productos son lanzados al mercado después de ser sometidos a tratamientos específicos. Es el caso de la leche pasteurizada, de las aves que ya vienen listas para ser cocinadas, de los pescados que ponen a la venta ya limpios...

Estos son los productos que deben buscarse y comprarse para tener la garantía de que son tratados de manera higiénica. Aunque aún muchas personas buscan "lo natural".

Es el caso, para citar un ejemplo, de quienes tienen la oportunidad de comprar lecha recién ordeñada, pollos que acaba de ser sacrificados y que ponen a la venta apenas desplumados, pescados que no han sido vaciados de sus órganos internos. En este caso, es aconsejable cocinar y consumir cuanto antes tanto el pescado como el pollo. No conviene dejarlos crudos más de un día o dos en la nevera.

En el caso de la leche, se recomienda ponerla a hervir por lo menos durante diez minutos antes de consumirla. Para las carnes, es imprescindible lavarlas con gran cantidad de agua antes de guardarlas en la nevera o el congelador. Es muy delicado comprar quesos hechos con leche no pasteurizada ya que, a través de los mismos pueden transmitirse enfermedades.

2) Cocinar bien los alimentos

Muchos casos de intoxicación se presentan cuando la carne o el pollo no son bien cocidos. 

Se recomienda una cocción completa sobre todo en lo que se relaciona con el pollo y con la carne molida. Si usted o sus hijos comen hamburguesa, es preciso poner atención al grado de cocción y no comerla si no está muy bien cocinada.

Esta norma no se aplica para verduras pero sí para leguminosas. Estas deben estar bien cocinadas pero por razones distintas a las de la carne y el pollo. Es cuestión de asegurar una buena digestión. Garbanzos o fríjoles mal cocinados son demasiado pesados para ser digeridos.

3) Los alimentos ya cocinados

Usted puede preparar porciones dobles de cualquier plato. Pero, para evitar intoxicaciones o contaminación de estos alimentos ya cocinados, es conveniente conservarlos en la nevera tan pronto se hayan enfriado. 

Otra alternativa puede ser la de congelarlos, caso en el cual usted podrá utilizarlos dos o tres semanas después sin temor a que hagan daño. En la nevera, y dependiendo del mismo plato, se conservan en buen estado dos o tres días. Rara vez más tiempo.

4) Para recalentarlos

Es preciso evitar calentar y recalentar varias veces un alimento. Se aconseja ponerlo a calentar pocos minutos antes de pasar a la mesa y con ello se evitará que el cambio sucesivo de temperaturas altere la calidad del alimento y su idoneidad. 

Someter los alimentos a temperaturas ambiente durante muchas horas predispone a la aparición de microorganismos que alteren los alimentos. 

De todos modos, sobre todo cuando se trate de verduras, no conviene cocinar más de lo necesario para que no se pierdan las vitaminas y los minerales.

Atención con los alimentos que se han descongelado. Deben consumirse el mismo día en que salen del congelador y, si sobra, es mejor desecharlos que guardarlos para el día siguiente. Recuerde: un producto descongelado nunca se debe volver a congelar porque puede causar intoxicaciones.

5) Crudo con cocinado

Hay que separar muy bien lo que es crudo de lo que ya va cocinado. Ya lo vimos en el caso del pollo. Agregamos la necesidad de manipular carnes y pescado o productos de mar con utensilios distintos a los que se usarán para otros productos. 

Muchas personas suelen utilizar las tablas de cocina en madera. El consejo es el de evitarlas ya que pueden absorber sustancias y desarrollar microorganismos, aún si se les lava muy bien. El plástico también puede ser permeable a las sustancias. Lo ideal es cortar sobre tabletas en vidrio.

Otro consejo que se suele dar es el de utilizar el agua bien caliente para lavar la losa. Cuando se tiene máquina de lavar losa, el tema no se plantea ya que la temperatura es regularizada de manera automática.

6) Lavarse las manos

Sí, aunque suene elemental, es imprescindible lavarse las manos a menudo. Para mantener la integridad de los alimentos y para usted mismo. Esto evita la propagación de microbios.

Hasta en beneficio de los mismos platos: no se trasladan sabores de un producto al otro! 

Si utiliza guantes para cocinar, asegúrese de desecharlos cuando termine la preparación.

7) Superficies de la cocina

Por supuesto, es mucho más agradable cocinar en espacios amplios y abiertos, bien ventilados. Pero como este no es el caso para todos nosotros, se aconseja optimizar los espacios disponibles para facilitar la tarea y hacerla más amena.

El orden y la limpieza de los espacios de la cocina son fundamentales. Si es necesario, no dude en utilizar detergentes con cloro. Además de desinfectar, ayudan a quitar olores (sobre todo cuando se trata de huevo, pollo o pescado).

8) Proteger los alimentos

Es más oportuno en los climas cálidos: evitar que los alimentos entren en contacto con moscas u otros insectos que los puedan contaminar.

Si no dispone de campanas para cubrirlos, puede utilizar limpiones o simplemente guardarlos en la nevera o en recipientes cerrados.

9) Agua potable

Es otra de las medidas elementales que se plantean. El consejo por supuesto es válido cuando se preparan alimentos en áreas no urbanizadas, durante un paseo en el campo o al aire libre.

Si existen dudas acerca de la calidad del agua, conviene dejarla hervir durante diez minutos y batirla para airearla antes de consumirla.

10) Prontitud

Cuando se acostumbra comprar las frutas y verduras en los supermercados, no es indispensable desinfectarlos ya que vienen bastante limpios y de cultivos industriales. Por supuesto, se les debe lavar para quitar excesos de fumigantes u otros productos con los que fueron rociados. 

Lo que se recomienda igualmente es el de tratar de consumir los productos perecederos lo más pronto posible después de su adquisición. Una verdura que pasa más de tres o cuatro días en la nevera comienza a perder sus vitaminas. Lo mismo ocurre con las frutas. 

El problema es que, hoy, y por situaciones de falta de tiempo o de múltiples ocupaciones laborales y otras, las personas acostumbran hacer el mercado para la semana. 

Una solución sería la de cocinar las verduras el día mismo en que se compran, o al día siguiente, y conservarlas así bien sea en la nevera o en el congelador. Los productos congelados no pierden sus cualidades nutricionales y sí se conservan muy bien.